Mixólogos: entre ciencia y magia

Por: Juan Abelardo Carles Rosas
Fotos: Mark Tomaras / Cortesía Diageo

«Un mixólogo es a un bartender, lo que un chef es a un cocinero”, me resumió Luis Franco, mientras revolvía su café frente a mí en medio del bullicio del Club Isabella, en Panamá. Investigaba un poco sobre el término, hasta el momento inaudito para mí, ya que Panorama de las Américas me asignó el cubrimiento de World Class 2012, una competencia de tales personajes patrocinada por Diageo, en Rio de Janeiro. Tuve la suerte de que Luis, uno de los competidores, vivía en Panamá, así que no me iría a Rio sin tener alguna idea de lo que vería.

“Mixología es la ciencia de hacer la mezcla perfecta. El bartender común te prepara una piña colada, un daiquirí de fresa o una margarita. El mixólogo crea recetas nuevas”, me dice este venezolano, a quien la preparación de tragos lo sacó de su natal Isla Margarita y lo fue llevando hasta Panamá. Compitió entre cincuenta aspirantes locales para ganarse el derecho de representar al país en Rio, frente a otros 49 mixólogos del mundo entero. Su pasaporte fue un cóctel inspirado en una heroína de la independencia venezolana. “Hice una infusión del vodka, de color azul y lo mezclé con hoja de culantro, zumo de limón y azúcar, luego apliqué una técnica molecular, creando una espuma densa con lecitina de soya, para darle un aspecto de espuma de mar: el cóctel era azul y la espuma densa arriba, tenía sabor a melocotón”.

¿Técnica molecular? La imagen de un hombre mezclando y sirviendo tragos en tubos de ensayo y no en copas me acompañó todo mi viaje hasta Rio. Sin embargo, se disipó al llegar al Copacabana Palace, hotel casi mitológico de la ciudad, donde tendría lugar la competencia. Una fiesta de blanco congregó, la noche previa al cónclave de sibaritas, a competidores, jueces, periodistas, ejecutivos de Diageo e invitados especiales. Era como un espejismo: hombres y mujeres levitaban alrededor de la terraza del Copacabana, con la gracia y sutileza de derviches, cada cual tan distinto como distintos era los tragos que equilibraban en sus manos mientras ejecutaban el complicado rito del mariposeo social.

Y pensar que a comienzos del siglo XX casi no existían cócteles. Cualquier licor se mezclaba con soda simple y eso con el propósito único de aligerárselo a los estómagos más sensibles. La transformación llegó, como tantas veces en la historia humana, como ingeniosa respuesta a una angustiosa necesidad, según nos lo explica Arturo Savage, embajador de Diageo para América Latina. “Durante la era de la prohibición en Estados Unidos (década de los años 30), los alcoholes que se producían y consumían ilegalmente eran tan malos, que les decían alcoholes de cañería (bath tube spirits). Lo que hacía el bartender era enmascarar su mal sabor con otros sabores: jugos de fruta, siropes, etcétera”. Luego de la guerra vinieron los glamorosos años 50, y con el alcohol ya legalizado, se hicieron productos más depurados. La bebida se convirtió en un placer, se comenzaron a hacer mezclas mucho más profesionales, a incorporar muchos más licores, jugos y diluyentes… fue así como el bartender se fue convirtiendo en el mixólogo de hoy.

Hasta dónde ha llegado y hacia dónde se dirige el suntuoso arte de la mixología es algo que se constata en concursos como World Class. Que la competencia se haga en una ciudad latinoamericana revela más la aparente buena fortuna con la que la región está capeando la crisis económica mundial y el poder adquisitivo que acumulan sus clases medias y altas, que las sitúa en el radar de las multinacionales del lujo. Entre los competidores hay delegados de Puerto Rico, México, Costa Rica, Colombia, República Dominicana, Trinidad y Tobago, Brasil y Panamá; además, los representantes de Suiza y Estados Unidos son de ascendencia latina.

La primera jornada la inicio en el Salón Copacabana, tratando de ver el trabajo de Paulo Freitas, competidor por Brasil, quien ejecuta su versión del clásico Bloody Mary para los jueces en la prueba Classic & Vintage. “Preparé para los jueces un Bloody Mary con sirope de vodka Cîroc. Es un trago universal que te da mucha libertad de escoger y elegir, al igual que el vodka, que te ofrece un buen balance entre el cítrico, el amargo y el dulce”, comenta este brasileño de treinta años, que soportaba la presión de ser el candidato de la ciudad sede. Sin embargo, no parecía tan nervioso mientras explicaba a sus jueces el proceso de preparación del trago. Todo lo contrario: tenía la expresión de un confesor y preparaba su cóctel con la diligencia y serenidad de un lama tibetano creando un mandala. Desde luego, cualquier mixólogo fue bartender antes, y sabe que debe hacer de psicoanalista improvisado muchas veces, para animar a clientes abrumados por las tensiones de un día de trabajo.

Sigo a los competidores latinoamericanos. En la misma ronda del brasileño participa Adrián Vega, de Costa Rica. Con 21 años de edad, a este costarricense le picó el gusanillo de la mixología a los doce años, cuando llegó a sus manos un libro de coctelería y comenzó a preparar tragos a sus padres. Vega lleva también el peso de una novatada doble: es su primera competencia a este nivel y es la primera vez que su país participa. “Me gustó mucho conocer a otros colegas y aprender nuevas técnicas. Me siento muy motivado y a la vez siento una gran responsabilidad por hacer las cosas lo mejor posible. El conocimiento adquirido en esta semana me ha ayudado a crecer como profesional y a ver el arte de la mixología como una gran oportunidad para desarrollarme”. El representante del país centroamericano enfrentó el desafío Classic & Vintage con un Rob Roy, luego una interpretación propia del Red Rider hecha con ginebra, oporto y miel que, al parecer, tuvo gran aceptación entre los jueces.

Orbito por el salón para ver a los competidores de otros países y disipar mi ignorancia. Alguna vez creí que todas las competencias de mixólogos incluían acrobacias con botellas y copas, pero mi prejuicio se da de bruces contra la discreta elegancia con la preparan y disponen sus tragos. El único momento en el que la afable moderación se rompe es cuando algún concursante sacude la coctelera. No sé si darán puntos adicionales por cómo se sacuden, pero el público aplaude y se anima cada vez que lo hacen. Uno de los más ovacionados en este renglón fue Stephon Scott, de Trinidad y Tobago. Este trinitario entró al mundo de los cócteles por accidente, cuando era anfitrión de un restaurante en Puerto España y presenció, encandilado, una competencia de “flair” (la categoría donde sí preparan tragos haciendo malabarismos).

“Me gustó muchísimo, me acerqué a la gerente del bar y le dije que yo quería trabajar en eso. Ella me preguntó qué sabía yo de ser bartender y me pidió que hiciera un Screwdriver. Mi primer trago no me salió perfecto, pero me mantuve insistiendo y aprendiendo sobre cócteles. En 2006 me convertí de bartender; yo estaba muy feliz. El siguiente año, entré en el campeonato de bartenders de la isla y gané el cuarto lugar. Volví a concursar y quedé en segundo lugar, pero gané en 2008 y 2009”, recuerda Scott.

Scott fue el único mixólogo de la región que pasó a las semifinales. De ahí en adelante, los participantes latinoamericanos vieron la competencia como público. Ya algo más relajados, entrevisto a algunos. A Carlos Valderrama, de Colombia, le pregunto qué pudo pasar para que no pasara a la próxima ronda. “Aunque tengo mucha creatividad, me faltó un poco de técnica y método. Si puedes observar a algunos concursantes como por ejemplo el de Italia, te darás cuenta que Latinoamérica está lejos de ellos. Pienso que debo mejorar mi discurso, mi técnica, porque de creatividad estamos muy bien”, me explica. Otros concursantes hablan de cómo la abundancia de frutas en la región inclina al consumo de mezclas más dulces, no tan comunes en otras latitudes.

Sea por una u otra razón, los mixólogos latinoamericanos tienen el reto de seguir validándose frente a sus pares norteamericanos, europeos y asiáticos. Los que concursaron en Rio regresan a sus países con valiosas experiencias. Como Valderrama, quien quiere cambiar la profesión de bartender en Colombia: “Quiero llevarla a otro nivel y que el próximo colombiano en World Class se sienta como en su casa”. Luis Franco, el representante por Panamá, aspira a abrir una puerta para el país, que aspire a tener talla mundial en la mixología y que, quizá la próxima vez, su concursante pueda tener oportunidad. “Quisiera poder ayudar al próximo que vaya por Panamá. Decirle: esto es así y aquello es asá. Porque tú puedes ir muy entrenado, pero pueden pasarte cosas que no están en tus planes. Quiero poderlo entrenar para que haga un buen papel”. Y es que una vez que la mixología se te ha metido en la cabeza, es muy difícil sacársela: Luis Franco pudo haberme dicho que es una ciencia, pero tiene más de mágica y alquímica, algo de religión, con cultos, ritos, liturgias y anatemas.

Más allá de los buenos deseos de los concursantes, licoreras multinacionales están interesadas en desarrollar la profesión en Latinoamérica para expandir el consumo de sus productos en un mercado con poder adquisitivo creciente. “Percatándonos del explosivo crecimiento y del creciente profesionalismo de los bartenders en Latinoamérica y el Caribe, Diageo ha estado trabajando en varios países con su programa ‘Learning for Life’, para entrenar y educar mejor a aquellos interesados en una profesión rentable como bartenders”, me cuenta Stuart Kirby, que maneja las relaciones públicas de la empresa para la región. En todo caso, los mixólogos latinoamericanos y caribeños siguen apuntando algo, y a mediados de junio se reunirán en Ciudad de Panamá, en un entrenamiento de una semana, previo al World Class 2013.»