Sabores que se bailan: guía gastronómica por los pueblos carnavaleros
- febrero 4, 2026
Alexa Carolina Chacón
Fotos: Rommel Rosales
Mientras las murgas suenan y las calles se llenan de color, en los pueblos del interior también se cuecen joyas gastronómicas que merecen su propia celebración. Sabores que se bailan: guía gastronómica por los pueblos carnavaleros es una ruta culinaria, recomendada por el chef José Pérez Navarro, de Endémico Lab, para descubrir sitios poco documentados que funcionan como la escapada perfecta del bullicio y dan espacio a la gastronomía de alto nivel. Desde chocolate artesanal hasta pollo frito casero, esta guía es para quienes quieren comer bien mientras carnavalean.
Una tradición panameña
Para conocer realmente la gastronomía de un país, hay que salirse de los restaurantes más fotografiados y dejarse guiar por quienes saben dónde está el verdadero sabor. Sabores que se bailan: guía gastronómica por los pueblos carnavaleros nace precisamente de esa idea. Durante un recorrido por el interior de Panamá, liderado por el chef José Pérez Navarro, creador de Endémico Lab y uno de los principales investigadores de la cocina panameña desde la raíz, exploramos sabores que cuentan historias.
José, quien ha recorrido el país rescatando ingredientes, semillas criollas y recetas con memoria, nos llevó a conocer a cocineros y productores que considera los verdaderos autores de la cocina interiorana. Así, en medio de la euforia del Carnaval, es posible hacer una pausa en fondas, fincas, restaurantes y bodegas para descubrir entre empanadas de maíz nuevo, chocolates artesanales y platos de autor a qué sabe realmente esta tierra.
Chocolates únicos en Las Minas
Las Minas, ideal si carnavalea en Ocú o Chitré
En medio de las montañas de Herrera, Cacao Las Minas (fundado en 2019) guarda un secreto que transforma la forma en que entendemos el chocolate: el cacao porcelana blanco. Esta variedad, rara en el mundo y prácticamente desconocida en el país, tiene un sabor suave, con notas a leche y maní, aunque el producto terminado no lleve lácteos.
Detrás del proyecto está Arelys Ramos, quien trabaja directamente con familias que tienen patios comestibles: hogares con árboles de cacao, sin monocultivos ni grandes extensiones, promoviendo una economía circular en la comunidad.
La experiencia va más allá del chocolate. Aquí también se desarrolla un programa de rescate de abejas nativas sin aguijón, en peligro de extinción, que producen mieles únicas, imposibles de encontrar a nivel comercial. Los visitantes pueden participar en degustaciones tanto de chocolates como de mieles, en un espacio que es fábrica, laboratorio y aula de educación comunitaria.
En su pequeña sala de venta se puede comprar desde barras de chocolate de 50 %, 70 %, 80 % y 100 %, hasta manteca de cacao y mieles.
Una fonda con toque gourmet
Guararé, ideal si carnavalea en Las Tablas o Chitré
Tu Fonda Gourmet no es la típica parada al borde de la carretera. Fundada en 2018 por José Iván Vergara Cortez, esta fonda ubicada en Ciénega Larga, Guararé, ofrece platos criollos con un toque distintivo, combinando técnicas tradicionales con una presentación moderna y sabrosa. Abierta las 24 horas durante los días de Carnaval, se ha convertido en un punto de encuentro para locales y visitantes que buscan una experiencia auténtica y bien atendida.
Aquí, cada plato está pensado para recordar la sazón de casa, pero con un estándar que roza lo gourmet. Los ingredientes son frescos, comprados a productores locales, y la atención es cálida y familiar, como quien sirve un plato pensando en su antojo. Una parada perfecta para recuperar fuerzas entre culecos y tunas.
Es indispensable probar su chicharrón acompañado de patacones: cada bocado logra la combinación perfecta entre carne jugosa y borde crujiente. También son conocidos por su picante artesanal, la limonada con miel de caña, la cocada (postre de coco), empanadas de todo tipo y un buen guacho de puerco.
Donde se encuentran las delicatessen
Las Tablas, al lado del jardín Royal Gin
En el corazón de Las Tablas hay un espacio que sorprende por su propuesta moderna y consciente: Mi Tierra Santeña. Fundada en marzo de 2022 por Shalima G. Murillo R. y Dimitri Flourac, esta boutique gourmet es un oasis para quienes valoran una alimentación saludable sin sacrificar sabor ni calidad.
Aquí encontrará desde vinos de autor y cervezas artesanales hasta cafés de especialidad, tés importados, charcutería, productos veganos, sin gluten y snacks deportivos. También hay opciones funcionales como superfoods, suplementos naturales, productos ecológicos, jabones artesanales y alternativas sostenibles para el día a día. Cada artículo ha sido seleccionado cuidadosamente, con énfasis en ingredientes reales, prácticas responsables y marcas que cuidan su impacto ambiental.
Mi Tierra Santeña también es un punto de encuentro cultural. Regularmente organizan catas de vino, talleres temáticos, tardes de té y degustaciones.
Comida de autor a orillas del mar
Playa Venao, ideal si carnavalea en Pedasí o Las Tablas
En la costa pacífica de Los Santos, a orillas de Playa Venao, se encuentra Demar, el restaurante del chef Andrés Morataya, quien llegó a la zona en 2009 y nunca se fue. Conocido por su cocina de fuego y su enfoque en ingredientes locales, Morataya propone un menú que cambia según la pesca del día y los productos de temporada.
El ambiente es relajado, pero elegante, ideal para quienes quieren hacer una pausa sofisticada dentro del viaje carnavalesco. El menú puede incluir desde ostras de la región hasta vegetales cosechados en fincas cercanas, preparados con técnica refinada. Aquí, cada plato es un homenaje a la biodiversidad del país y a la creatividad de sus cocineros.
Comida rápida hecha en casa
Monagrillo, ideal si carnavalea en Chitré
Hablamos de Pollos Merky, un ícono local con más de 25 años sirviendo pollo frito a quienes buscan sabor casero, porción generosa y cero complicaciones. Su historia comenzó como Fonda Cherry, frente al parque, cuando una madre emprendedora y su hermano montaron un pequeño local para vender comida. Al ver que su hijo estaba sin trabajo, ella le dio la oportunidad de unirse.
“Mi mamá era una mujer de corazón muy grande”, recuerda hoy Merkys Noriega, el actual encargado.
Cuando ella enfermó, él continuó solo, guiado por su ejemplo y convicción. “De ahí inició todo. De hacer lo mejor que uno pueda, de hacer algo que a la gente le guste. El secreto lo hace uno mismo: la manera en cómo uno trabaja. La calidad la da la insistencia. Nunca hemos cerrado. Todo es sacrificio y trabajo; el sazón que uno tiene”. Y ese sazón, claramente, funciona.
Aquí se sirve pollo jugoso y dorado, con empanadas de maíz dulce rellenas de queso como acompañante obligatorio. Aunque ahora tienen Instagram y un público que los sigue más allá del pueblo, el espíritu sigue siendo el mismo: un negocio familiar.
Guía carnavalera del chef José Pérez Navarro, de Endémico Lab
– Cacao Las Minas
Las Minas, Herrera
Frente al Banco Nacional de Panamá.
– Tu Fonda Gourmet
Guararé, Los Santos
En la carretera principal. Abierto todos los días de 7:00 a. m. a 8:30 p. m. y durante los carnavales, las 24 horas.
Instagram: @tufondagourmet
– Mi Tierra Santeña
Las Tablas, Los Santos
Ubicado al lado del centro de baile Royal Gin. Abierto de lunes a sábado, de 9:00 a. m. a 7:00 p. m.
Instagram: @mitierrasantena
– Demar
Playa Venao, Los Santos
Ubicado dentro del hotel WAO Hotels Venao. Abierto de martes a sábado a partir de las 6:30 p. m. y domingos de 12:30 m. d. a 6:00 p. m.
Instagram: @demar_venao
– PollosMerky
Monagrillo, Herrera
Calle 4.ª, bajando por el parque. Abierto de 3:30 p. m. a 8:00 p. m.
Instagram: @pollosmerky
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