Llegando al corazón de México, un chile a la vez

c.2023 The New York Times Company

Por Belkis Wille

El olor a chile frutal llenó mis fosas nasales cuando di un sorbo al mezcal que Juana Amaya Hernández me había servido. Lo estaba bebiendo de un chile de agua, un chile grande de color verde lima local de Oaxaca, su borde sumergido en sal de gusano casera, una especia hecha con gusanos de agave molidos, e hizo cosquillas en mi lengua con su sabor metálico. «Así es como bebemos mezcal en el campo», dijo Hernández.

Mis amigos y yo estábamos en el patio de un restaurante en el apacible pueblo oaxaqueño de Zimatlán de Álvarez, en un viaje de dos semanas para llegar al corazón de los chiles mexicanos. Éramos invitados de Hernández, de 67 años, una mujer robusta que llevaba gafas gruesas, un vestido colorido y pendientes hechos con hilos de granos de maíz azul secos. Antes abogada penalista, Hernández cambió de rumbo para pasar sus días en su restaurante, Mi Tierra Linda, inmersa en las recetas de sus abuelas.

El calentamiento

Uno de mis primeros recuerdos culinarios es morder un plato de fideos chinos en una feria en Zúrich, donde crecí, y ponerme a llorar por el picante. Durante años, evité la comida picante. Pero a principios de mis 20 años, decidí que ya era suficiente. Así que comencé a forzarme a comer chiles para aprender a manejar el picante.

Y una vez que pude soportar la sensación de ardor, comencé a descubrir emocionantes sabores que estaban ocultos detrás del picante: notas frutales, ácidas, amargas, brillantes o ahumadas, a veces en etapas, a veces todas a la vez.

Finalmente, regresé a México el pasado febrero. Me inscribí en un curso culinario intensivo de dos semanas en La Escuela de Gastronomía Mexicana en la Ciudad de México. Mi objetivo era mejorar mi español (empezaba desde casi cero) y encontrar expertos que me ayudaran a planificar mi recorrido por tres estados ricos en chiles: Puebla, Veracruz y Oaxaca. Hice planes para viajar con algunos amigos aventureros, siguiendo los consejos de personas en la Ciudad de México.

El fugaz poblano

Condujimos hacia el sur, adentrándonos en el corazón del país del chile, en busca de un clásico mexicano: el poblano. En un invernadero cerca de Juárez Coronaco, un pueblo al noreste de Puebla, conocimos a Leopoldo Ramírez, de 58 años, un hombre alto con un sombrero de ala ancha y un cinturón con una cabeza de vaca de metal en la hebilla, y a Jessica Andrade, de 42 años, quien ayuda a dirigir la cooperativa de agricultores Guardianes de Calpan. Polo, como se le conoce a Ramírez, es uno de los principales productores de poblanos de Puebla, un chile creado, explicó Andrade, en el siglo XVIII por monjes franciscanos que cruzaron chiles chilaca locales con morrones (pimientos) de Asia. El resultado es un chile más grueso y alargado que es menos picante, con un sabor a pasto.

Sobrepone tu foto con detalle

Las buenas fotografías de paisajes atraen la atención a todo el encuadre y para hacerlo es necesario buscar puntos de interés en el primer plano, en el del medio y en la distancia. Encuentra un punto de vista que te permita ver las diferentes capas de una escena. Prueba diferentes composiciones girando tu teléfono vertical y horizontalmente y, si tienes opciones de lentes, decide si la escena se encuadra mejor en la forma ajustada o en la ancha. Otra forma de enriquecer fotos de paisajes es localizar una persona o un objeto y colocarlo con cuidado como punto focal en el encuadre. Podría ser alguien caminando por la playa, o un árbol en la ladera de una colina, o un caballo en el campo, o una bicicleta apoyada contra una pared. Lo importante es encontrar algo que llame la atención, que sirva de escala y de contraste con la escena.

Ramírez explicó que los poblanos «reales» se siembran en febrero pero no están listos para cosechar y comer hasta julio o agosto, así que si alguna vez has comido poblanos frescos fuera de esos dos meses, son impostores. Hasta el 80% de los poblanos que se consumen en México se cultivan en China con pesticidas, dijeron Ramírez y Andrade, lo que resulta en chiles de piel más gruesa que carecen del verdadero sabor poblano, gran parte del cual proviene del suelo volcánico de Puebla. La importancia de estos chiles en esta región no puede ser exagerada: Hombres armados han venido por la noche durante la cosecha para cargar camiones con productos robados, dijo Ramírez.

El precioso chiltepin

La niebla que los lugareños de Veracruz llaman chipi-chipi se elevaba sobre los templos terrazados tallados y las ruinas cubiertas de hierba de El Tajín, alguna vez una de las ciudades más grandes e importantes de Mesoamérica. Por un pequeño sendero a unos cinco minutos de distancia, encontramos a Martha Soledad, una de las cocineras más reconocidas de la cocina tradicional mexicana y la fundadora de Mujeres de Humo, un colectivo de cocineras veracruzanas, esperándonos en una choza de paja con una cocina.

Chiles chiltepin brillantes en verde y rojo, pequeños y en forma de cuentas, sobresalían en una mesa junto con calabazas, tomates cherry y otros chiles, incluidos árbol y jalapeño rojo. Los chiltepins son de color verde esmeralda al principio y luego, cuando maduran en la planta o se secan, se vuelven escarlata, lo que los hace parecer casi como grosellas.

Los asistentes de Soledad nos mostraron cómo hacer tortillas a mano. En el comal, tostaron semillas de calabaza y los chiltepins secos, luego ambos fueron molidos en un polvo fino, que usaron para espolvorear la parte superior de las tortillas. Finalmente, echaron una cucharada de manteca derretida en cada tortilla. Cada bocado entregaba la combinación perfecta de la tierra de la tortilla, la riqueza de la manteca, la nutrición de las semillas de calabaza y el picante punzante de los chiltepins, capturando esa perfección simple que tantos cocineros buscan y pocos platos pueden lograr.

El abrasador manzano

Hasta ahora, había soportado fácilmente el picor de casi todos los chiles que había probado desde que llegué a México. Pero eso estaba a punto de cambiar.

Coatepec, en el centro de Veracruz, es la capital cafetera de México. Nos calentamos con una deliciosa taza y una cálida concha, un pan dulce mexicano, en la Panadería el Resobado, una panadería donde el horno ha estado encendido las 24 horas del día, los 7 días de la semana durante más de 100 años. Pero habíamos venido a comer un manzano relleno.

El manzano es de color amarillo brillante, crujiente y dulce, con matices terrosos y ahumados. También puede ser uno de los chiles más picantes, junto con un habanero. Nunca había encontrado el manzano antes de este viaje; es imposible secarlo debido al alto contenido de agua en su piel, por lo que siempre se desarrolla hongo durante el proceso de secado. Esto significa que pocas personas fuera de México han tenido la alegría de comerlo.

En el mercado de Coatepec fuimos a un pequeño puesto de restaurante al aire libre y nos sentamos en una mesa cubierta con un mantel rojo de plástico de Coca-Cola. Pedimos un manzano relleno de queso, cebollas y verduras, y un jalapeño relleno y empanizado.

Solo pude soportar unos pocos bocados del manzano. Sentí como si un incendio forestal estuviera ardiendo en mi boca y garganta. Tuve que admitir la derrota y tomar pequeños sorbos de agua fresca, sosteniendo cada uno en mi boca para apagar el fuego. Cuando finalmente probé el jalapeño empanizado, fue revelador que lo encontré dulce y ni un poco picante.

El inolvidable chile de agua

El recuerdo del mezcal que había bebido de un chile de agua el día anterior todavía estaba en mi lengua mientras navegábamos por un laberinto de caminos de tierra en busca de Xhobe Humo y Sal, el restaurante dirigido por el chef de 29 años Juan José Valencia y su madre en el pueblo oaxaqueño de Miahuatlán de Porfirio Díaz.

Finalmente, encontramos el grupo correcto de edificaciones en medio de los campos agrícolas, siendo el más grande un mar de plantas de agave, sus rosetones de color azul grisáceo se extendían hacia el horizonte.

Valencia nos dio una cálida bienvenida y luego se sumergió directamente en el menú que íbamos a preparar: una salsa «borracha»; una salsa de pasilla; chiles tusta encurtidos; chileatole (una sopa de chile y maíz); y dos chiles rellenos, uno pasilla seco relleno de cerdo, especias, pasas, almendras y tomates, y el otro chile de agua fresco relleno de pollo, especias y tomates.

Después de varias horas de cocina, y de Valencia preparándonos deliciosas bebidas que incluían tepache casero, una bebida de piña, servida con cerveza y un chorrito de mezcal, todos nos sentamos juntos como una familia en una larga mesa bajo un árbol en el patio. El chile de agua estaba vibrante y tan delicioso como su aroma: dulce, agrio y terroso, como había sugerido cuando uno de ellos había servido como mi vaso de mezcal el día anterior.

Había venido a México para aprender sobre los chiles y tratar de capturar su esencia en una botella que pudiera abrir de nuevo en mi cocina en Kyiv. Pero al mirar hacia el campo de agaves rodeado de personas que pasaron sus vidas entre estos chiles, me di cuenta de que el alma de estos chiles cobra vida en estas cocinas: es una parte de estas familias que han transmitido su magia a través de generaciones.

Podía comprar bolsas de chiles secos, llevarlos a Kyiv y cocinar las salsas, moles y chiles rellenos exactamente como me habían enseñado todos en mi viaje. Pero sin esa magia, esos platillos nunca sabrían igual.

Este artículo apareció originalmente en The New York Times.