Cuatro experiencias gastronómicas en Bogotá
Copa Airlines cumple treinta años volando a Bogotá y, para celebrarlo, decidimos hacer una visita a su ya célebre cocina. Una temática que está llamando la atención de los más empedernidos foodies.
Por Julia Henríquez
Fotos: Demian Colman
Bogotá se puso linda y cada vez más turistas se animan a recorrer este destino que pasó inadvertido tanto tiempo. Sus callecitas coloridas, sus grandes avenidas y parques de diversiones, su vida nocturna y sus inmensas áreas verdes están encantando a quienes se atreven a descubrirla. Pero lo que más nos sorprendió en nuestro último viaje es lo que se anda cocinando por esta ciudad capitalina.
La oferta gastronómica de Bogotá ha estado creciendo sin límite aparente. Los chefs del momento están en un trance creativo alucinante y la tendencia va hacia lo propio, las raíces y el encuentro con ingredientes naturales.
Este crecimiento gastronómico no ha pasado desapercibido. Leonor Espinosa, del célebre restaurante Leo, por ejemplo, fue nombrada la mejor chef femenina del mundo en 2022 y su cocina mística atrae a los mejores paladares. Otro gran reconocimiento a la gastronomía moderna bogotana han sido las tres menciones en la lista Latin America’s 50 Best. del último año.
Así que aprovechamos la oleada, tomamos un vuelo directo a la tendencia y aterrizamos en medio de estas hermosas montañas dispuestos a comernos todo. Para este viaje gastronómico decidimos probar un plato de cada rincón de Bogotá. Con la ayuda de William Heredia, vocero de la oficina de mercadeo de la Alcaldía de la ciudad, dividimos Bogotá en polos gastronómicos y comenzamos.
De la vieja aristocracia
Empezamos en Usaquén, que era un pueblo vecino y ahora es un barrio más de la gran ciudad. Sus casonas cuentan la historia de una vieja aristocracia incluso ahora, cuando se han convertido en tiendas y restaurantes. Los fines de semana, en las calles empedradas que dan al parque, se extiende una feria de artesanías, mercado de pulgas, música y moda que se complementa con la inmensa oferta gastronómica.
Como en toda aventura, empezamos con un buen café. Y no cualquier café, un café colombiano, un café en Caffa. Allí nos sentamos a hablar con Juan Felipe Lozano como si fuera ese amigo querido que hace mucho no ves y, en muy pocos minutos, entendemos por qué dice que “el ingrediente más importante del café es el chisme”.
Juan se aseguró de que su emprendimiento, iniciado como un trabajo universitario, fuera respaldado por un proyecto humanitario serio, “café democratizado de especialidad”, comenta. Y lo de democratizado no solo se refiere a que intenta que sus clientes vuelvan la miradas hacia los agricultores.
Caffa es una marca de café sin cafetales propios. Juan viaja por Colombia conociendo sembrados, pueblos y gente; cuantifica el impacto que tiene la industria sobre los campos colombianos e imparte capacitación. La idea es superar “la cuarta ola del café”, en donde la máquina es la que manda, para comenzar a resaltar la historia de quienes lo cultivan. Caffa tiene también el “Brunch All Day” ideado por Silvia Guzmán, catas especializadas, talleres de maridaje de café y postres, y cursos de baristas.
Mientras hablamos, el anfitrión nos envuelve en un mito extraordinario, el café Leyenda de El Dorado. Nos sirve una taza y, mientras narra la leyenda del viejo cacique cubierto de oro, repentinamente, partículas de oro vuelan a nuestro alrededor. Les juro, no estoy alucinando.
Siguiente parada, La Candelaria
El barrio más antiguo de la ciudad y piedra fundacional para lo que hoy es esta urbe sin fin es el distrito más pequeño y con mayor presupuesto de la ciudad. Su ambiente bohemio le da un colorido toque que mezcla juventud, tradición e innovación. Caminar por sus casas bajas es encontrarse con lo más profundo de la cultura citadina. Aquí se esconden la mayor cantidad de teatros, centros culturales, bibliotecas, cines, universidades y demás puntos estratégicos para que el arte vuele, y, por supuesto, la gastronomía también brilla en el barrio.
Aquí visitamos a Laura y Gregorio en su acogedora casa de más de 200 años: El Aquelarre. Mientras nos acomodamos en uno de sus cómodos sofás, Laura nos cuenta que El Aquelarre ofrece un viaje a los ingredientes más típicos de Colombia. Platillos, colores y sabores que siempre han estado, pero en formas que nunca habíamos imaginado. Los platillos vienen envueltos en hojas y acompañados de elementos inesperados, como la tradicional chicha de origen indígena. Los oficiadores de la experiencia son José Bautista, el chef, y Michael García, el mixólogo.
El Aquelarre tiene tres barras: una clásica, una de autor y su barra estrella: El Boticario, donde Michael hace sus experimentos más osados. La idea, dicen, es curar el alma, los males físicos y acompañar los buenos ratos con esos sabores que llegan a lo profundo del ser. Tienen aguardientes infusionados con cubio, tragos herbales o dulces, acompañados con mermeladas caseras.
A chapinerear
La movida del viejo barrio de Chapinero está juntando a los mejores chefs en pocas cuadras a la redonda. En una corta caminata pasamos por las puertas de El Chato, Leo y Mesa Franca, mencionados entre los mejores cincuenta restaurantes de Latinoamérica, además de una lista interminable de nombres conocidos en el circuito de la nueva cocina bogotana y los preferidos de los locales.
Nosotros paramos en HAB, donde nos recibe Pablo Tamayo, chef del exclusivo restaurante de este hotel boutique. En la edificación se unieron tres casonas: la primera, patrimonio de la ciudad, tiene más de cien años; la segunda era un antiguo convento y la tercera es un rinconcito moderno. Las tres han sido puestas en valor con el mejor de los diseños, habitaciones espectaculares y un jardín interno que es un oasis. Y, por supuesto, a lo que vinimos, el restaurante.
Allí el menú se basa en el concepto farm to table. Una tendencia que busca resignificar la gastronomía de calidad, fortaleciendo su lazo con los ingredientes y los agricultores que trabajan a las sombras. Cada plato cuenta la historia y diversidad de la tierra en la que se siembran y las manos que trabajaron para cosecharlo. Su gran aliada es una granja orgánica ubicada en las afueras de la ciudad y lo que está en cosecha es lo que determina el menú. Se busca que los toques del chef solo resalten el sabor del producto logrado gracias al cuidado que se le dio desde que fue sembrado en la granja. Los mismos productos de la granja, además, se sirven en mil versiones diferentes. Un ejemplo perfecto son las alcachofas a la parrilla, para nosotros, redescubrimiento de un sabor que creíamos conocer.
A jugar tejo
Y para terminar con este viaje alucinante, nada mejor que estirar la noche. El cierre lo hacemos en Tejo La Embajada. Aquí nos recibe Daniel Lozano, creador de este concepto que trae un deporte de origen precolombino a la movida turística.
Todo empezó con un grupo de amigos que se juntó para experimentar con la fabricación de cerveza. Luego de tres años, y el negocio expandiéndose, decidieron que su cerveza, Non Grata, necesitaba un punto propio. Aunque la mayoría de las cervecerías artesanales buscan un look europeo, ellos miraron hacia adentro, hacia Colombia y sus tradiciones. El tejo, esa vieja afición que se mantiene en el campo cundiboyacense y consiste en lanzar un disco metálico a una base de arcilla con triángulos de pólvora, siempre con una cerveza en la mano, se ajustaba al siguiente paso de la marca.
Así nació esta embajada única que busca llevar este deporte tan tradicional y poco conocido a todos los rincones del mundo. Aquí las canchas de tejo, que solían ser apretadas, algo turbias y a veces poco seguras, se convierten en un llamativo lugar con comida tradicional callejera al mejor estilo gourmet y cerveza artesanal.
Luego de una deliciosa hamburguesa de coliflor, nos animamos a iniciar nuestro propio partido y terminamos saltando de emoción cada vez que una miniexplosión ocurre. Una noche diferente que cierra este ciclo de una manera que jamás hubiésemos esperado, la mejor visita consular posible.
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