Comer en Bogotá: La nueva ola de la gastronomía
Por Iván Beltrán Castillo
Fotos : Lisa Palomino
Conde Cantina
Cra. 9 n.° 79A-26
Ingenioso encuentro entre gastronomías de apariencia distante. La suavidad casi romántica de las distintas pastas italianas encuentra un nuevo camino al mezclarse con ingredientes mexicanos; las tortillas de origen precolombino entran en alianza con mariscos y carnes y las tostadas alegran al comensal cuando las corona un fresco atún. Propiedad de Juan Camilo Ortiz, el chef Nicolás Galvis y el barman Jonathan Moreno, quienes lo conocen ponderan las costillas de cerdo en cocción lenta, el ceviche en sangrita, el arroz enchilado de lomo y el pie de horchata.
Río, Sabores y Experiencias
Calle 69 n.° 10A-19
El nombre del restaurante de María Alejandra Iregui, ubicado en Quinta Camacho, es una poética evocación del agua y sus escenarios. Por eso sus títulos son homenajes al vivaz elemento: La reina del río, una trucha conservada durante 48 horas; El páramo de las papas y El lomo saltado, entre otros. Memorables de Río son el sándwich vietnamita Mekong y la caldereta de champiñones. Su gin-tonic es ya una leyenda para tardear en la ciudad.
Juana la Loca
Calle 90 n.° 11-13, piso 3
En el último piso de una torre futurista del barrio El Chicó, el comensal encuentra una vertiginosa experiencia que comienza por su arquitectura y diseño, obra del célebre arquitecto brasilero Isay Weinfeld. Arroz caldoso de langosta, chicharrón de cochinillo, carpaccio de ternera con alcachofa y limón, y un delicioso postre de tres leches aromatizado con un sabor de flores mediterráneas, deslumbran. Recomiendan los sedantes y amables cocteles Juana la Loca, gin-tonic para olvidar y martinis.
Seratta Gourmand Market
Cra. 45 n.° 114-44
Tiene restaurante, supermercado, zona de juegos infantiles, panadería, espacio para catas, cervecería, charcutería… La historia no podía ser más simpática: traído con bombos y platillos desde España, con una estrella Michelin, el chef Rubén Trincado encontró en Colombia un semillero de nuevas sensaciones y posibilidades creadoras. Su sorpresa fue épica cuando encontró, entre otros, el aguacate hass, los cubios, las hormigas santandereanas y las uchuvas. Pato rostizado, aguacate osmotizado impregnado de cerveza michelada, relleno de carne desmechada y con cáscara comestible o un filete de ahuyama asada son parte de su oferta.
Milk and Flakes
Cra. 9 n.° 81-27
La muy joven y bella Nathalie Perner y su tío Tomás Perner han hecho una suerte de paraíso de los sabores infantiles. Así, su carta resulta magnífica como contrapunto de las comidas tradicionales: smoothies de frutas con toppings de granola, blueberry muffin, el sándwich vegano, bagel de amapola y donut con salsa y cereal favorito.
Instinto
Calle 57 n.° 4-06
Un concepto luminoso basado en la creencia de que lo más exquisito nace de la investigación, la pesquisa, los nuevos caminos y equilibrios. Algunos de los platos que desfilan por la “pasarela” son: empanadas de jaiba de maíz molido en casa, pulpo parrillado, ensalada de quinua crocante con pollo parrillado, ceviche de chicharrón de cerdo, risotto de pulpo y pollo al vino marinado por más de doce horas.
Misia
Cra. 7 n.° 67-39
La nueva propuesta de Leonor Espinosa y su hija, la sommelier Laura Hernández, buscaba matizar lo que se había logrado en el legendario Leo Cocina y Cava. En su carta sintetiza los mejores prodigios de la culinaria regional colombiana. Posta negra familia Espinosa; ensalada de cayeye con picadillo de pepino, suero y queso costeño; mote de queso con arroz de frijolito negro y aguacate o la tradicional arepa de huevo son parte de la oferta. El postre de torta de plátano, bocadillo y queso o el raspado con reducción de Kola Román hecha en casa son perfectos para terminar.
Casa Lelite
Calle 64 n.° 3A-29
Angélica Bernal es una joven empeñada en exaltar la cocina sana basada en procesos vegetarianos, lejos de ser ascética o lúgubre. Ella estudió en el Natural Gourmet Institute, de Nueva York, y viajó por Israel y Turquía, que la inspiraron especialmente. En Casa Lelite, sorprende con nupcias entre el arte y la comida. En La nave de los locos, por ejemplo, Angélica confecciona la carta a partir de la obra plástica de un creador y corona sus viandas con inventiva. Destacan allí las gyozas de hongos con salsa de ají, la barbacoa de remolachas, el cuarteto de tacos, los agnolottis rellenos de arveja con salsa de queso azul y trufa y el cheesecake de cubios.
Trattoria de la Plaza
Calle 66 n.° 22-45
Ubicado en el populoso barrio 7 de Agosto, tradicional reducto de comercio de alimentos, tiendas y ferreterías, es en la actualidad un verdadero clásico al que acuden expertos y principiantes del paladar desde todos los puntos de la urbe. Ahora tiene dos gemelos ubicados en la misma cuadra y con la misma filosofía: La Tapería de la Plaza y un VIP a puerta cerrada, donde los más obcecados amantes de la gran culinaria encuentran rituales montados exclusivamente para ellos. Entre las delicias del chef André está el pulpo a la parrilla sobre puré de papas criollas, antipasto italiano o lomo Rossini, entre otras delicias.
Navarra
Calle 63 n.° 11-61
En el corazón del Chapinero bogotano se encuentra el lugar donde hace ya más de dos décadas se come la más sabrosa paella española y todas las viandas de la poética culinaria ibérica. Uno de sus creadores, Paco Linda, murió, pero el otro, José Barca, a sus ochenta y seis años, sigue siendo alma y nervio del restaurante. Para llegar hasta donde hoy está José debió hacer un largo periplo: fue trabajador en una fábrica de encurtidos, luego pasó por Los Trovadores, El Salón de España, La Hostería Los Quijotes, El Tequendama y el As de Copas y montó El Mesón del Vasco. José atiende personalmente en Navarra junto con su hijo José Francisco Barca y supervisa minuciosamente el organigrama de meseros y cocina. El sitio es alabado por sus callos a la madrileña, cazuela del mar, estofado, pollos, churrascos y su sangría tonante.
