Janaína Torres Rueda: furia felina escrita sobre la piel
Elegida Latin America’s Best Female Chef 2023, Janaína es una figura central del movimiento de gastronomía social en Brasil.
Por Marcia Cárdenas Viveiros
Fotos: Cortesía Marcus Steinmeyer/The Jeffrey Group y Mauro Holanda
La propietaria de A Casa do Porco, establecimiento que ocupa el 12° lugar entre los mejores restaurantes del mundo del The World’s 50 Best y cuarto lugar en la versión latinoamericana del mismo prestigioso ranking de gastronomía, es una militante de la cocina saludable y democrática. Junto con Jefferson Rueda, su socio, dirige sus empresas con la misión de mejorar y transformar la dieta de la población brasileña, ofreciendo productos artesanales de calidad a precios asequibles.
El Bar da Dona Onça, inaugurado en 2008 en el histórico Edificio Copan, inicia la saga de luchas y éxitos de una pareja emprendedora que siempre le ha apostado a la reactivación del centro de São Paulo. Legítima hija de la selva de asfalto, Janaína no abandona sus raíces territoriales y emocionales. El gran compromiso con el centro antiguo es la razón de mantener todos sus establecimientos, incluidos los restaurantes Merenda da Cidade y Hot Pork y la heladería Sorveteria do Centro, en las manzanas próximas al Copan. Locales y turistas amantes de la buena cocina se ven “obligados” a visitar esta región de importancia cultural, patrimonio de la capital paulista, ayudando así a mejorar la vida y oportunidades de las personas que viven y trabajan allí.
Fuerza, belleza, determinación, intensidad, resistencia y perseverancia, características del jaguar, que en portugués se llama onça-pintada, hicieron que Janaína escogiera este animal, emblemático de Brasil, para bautizar su famoso Bar. Ella misma tuvo que ser una verdadera fiera para, desde niña, abrirse camino en la gran selva de asfalto.
Desde su apertura, el bar de “doña Jaguar” —como sería en español el nombre de su restaurante informal— ha sido un punto de encuentro de todo tipo de personas, “desde el empleado del banco hasta el banquero”, pasando por artistas, periodistas e intelectuales, que compiten por un lugar en las mesas abarrotadas para degustar los cariñosos platos de la “cocinera”, como ella prefiere ser catalogada.
En A Casa do Porco, su elegante y divertido restaurante, ella y su socio, su exmarido Rueda, ofrecen un menú degustación de aproximadamente US$60, que valoriza todos los cortes del cerdo. El establecimiento ha sido escogido varias veces por el ranking mundial de los 50 Best, patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna, por su capacidad de adaptarse a los cambios en los modelos alimentarios, ofreciendo también un menú vegetariano y platos veganos. Su fórmula para alcanzar el éxito en todos los negocios que emprenden insiste en el cuidado con los ingredientes, que vienen en buena parte de su hacienda, a tres horas en carro de São Paulo, en donde practican agricultura ecológica y también crían responsablemente los cerdos, alimentados con pasto, residuos de los productos orgánicos que cultivan, suero de leche y libertad.
En junio de 2021, Torres Rueda asumió la presidencia del Instituto Brasil a Gosto, que promueve proyectos que valorizan los ingredientes nacionales y garantizan su accesibilidad al consumidor final, trabajando siempre en propuestas que representen una relación entre el hombre y la naturaleza y refuercen la identidad cultural brasileña.
Janaína es también autora, junto con el periodista Rafael Tonon, del libro 50 Restaurantes com mais de 50, que recorre cinco décadas de la buena mesa en la capital paulista.
Panorama de las Américas entrevistó a Dona Onça con exclusividad:
Las tendencias en gastronomía tienden a repetirse entre los restaurantes, pero tú buscaste tu propio camino. ¿Cómo fue eso? ¿Con base exclusivamente en la cocina brasileña?
El camino de nuestros restaurantes siempre tuvo como punto de partida nuestras propias historias y experiencias. Creo que por eso tenemos algo tan sólido y con cohesión, porque el concepto está dentro de lo que creemos.
¿El protagonismo en la gastronomía está dejando de ser predominantemente masculino?
Está cambiando. En los últimos cinco años, muchas cocineras han surgido en el mercado laboral y están ganando terreno en las cocinas profesionales. Y están surgiendo y brillando nuevas chefs, especialmente en América Latina.
Fuiste jurado del programa Top Chef Brasil. ¿Qué te aportó la experiencia televisiva?
Me di cuenta de que en un reality de gastronomía es importante ponerse en el lugar de quienes participan y entender que hay un juego psicológico al que todos son sometidos. Se piensa que los restaurantes son espacios de mucha presión, pero al estar en una competencia te das cuenta de que la presión puede ser mayor. Es difícil tanto para el contendor como para el jurado. Debemos comprender y evaluar de manera justa y con sabiduría.
Trabajar por una alimentación escolar más saludable y una gastronomía inclusiva reflejan tu compromiso social. ¿Cómo influye tu activismo y trabajo voluntario en un país que volvió al Mapa del Hambre?
Mi trabajo es muy pequeño comparado con el volumen del hambre en Brasil. Solo soy una pequeña hormiga que ayuda y da un brazo a mi comunidad. Brasil entró en el Mapa del Hambre por el tamaño del país y por la des- igualdad social que tenemos, pero los cambios en políticas públicas que se están implementando este año mejorarán este escenario. Y hay mucha gente luchando para mejorar esta situación.
Después de descubrir las diferentes cocinas del mundo, ¿cómo ves la gastronomía brasileña hoy?
La gastronomía brasileña es una de las más ricas de América Latina en razón al tamaño y diversidad cultural que tiene nuestro país. Hay muchas regiones con diferentes culturas, raíces y ancestralidades. Tenemos mucho para mostrarle al mundo y apenas estamos comenzando.
Ahora, mirando hacia el futuro, ¿cuáles son tus próximos desafíos? ¿Qué quieres hacer todavía?
El gran reto es convencer a las autoridades públicas de que Brasil, como uno de los mayores exportadores de alimentos del mundo, debe ser pionero en introducir el tema de la alimentación y la nutrición en las escuelas públicas. No se trata apenas de enseñar a los niños a comer mejor y evitar comida industrializada: sueño con ver a mi país utilizar la comida como herramienta para otros aprendizajes. A través de la alimentación se pueden enseñar todas las demás asignaturas académicas: matemáticas, física, química, geografía… Creo que esta es la materia de estudio más completa y versátil e, irónicamente, no está en ningún currículum escolar del mundo. Me parece absurdo.
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