Juan Chipoco: show time
El peruano Juan Chipoco, dueño del icónico CVI.CHE 105, en Miami, pasó de tener unos dólares en el bolsillo, estar indocumentado y solo en un país extraño a ser el rey Midas de la cocina peruana y el hombre de negocios en quien las corporaciones más importantes han puesto sus ojos.
Por Josefina Barrón
Fotos: Rolo del Campo, Panol Vega, Christian Lozan y Marcel Boldu
Una marquesina como las que uno encuentra en Broadway ilumina la primera cuadra de una de las calles más transitadas del Downtown, en Miami. Una zona que solía ser oscura y peligrosa de noche, pero que empezó a brillar gracias a la audacia y el empuje de un peruano que, hace ya más de tres décadas, llegó a los Estados Unidos con solo unos cuantos dólares en el bolsillo y unas ganas inmensas de evolucionar. En este cartel luminoso se lee el nombre de su restaurante: CVI.CHE 105, y debajo, como un sello de garantía, “by Juan Chipoco”.
Nadie mejor que él para describir lo que significa ser el dueño del icónico CVI.CHE 105. Compara a sus meseros y cocineros con actores de Broadway, protagonistas de éxitos que transmiten sensaciones inolvidables. La función debe empezar cada día cuando se abren las puertas y finaliza cuando el último de los comensales abandona el lugar. “Todos aquí somos parte del espectáculo; nos entregamos a la jornada con pasión, pues una vez comenzada la función no hay vuelta atrás”.
El tiempo transcurre en una sola dirección y por eso cada detalle debe ser cuidado con primor, desde la actitud y el porte de las anfitrionas hasta la frescura de la delicada salsa que anima algunos de los platos emblemáticos de la culinaria peruana, cuyas recetas Juan ha sabido rediseñar siguiendo los dictados de su intuitivo paladar. Quizá esa es la razón para que, a menudo, las hileras de personas que desean comer en sus restaurantes sean realmente interminables.
Muchísimos lo siguen. Se ha convertido en un coach motivacional. Quizás esa ha sido una de las claves de su éxito: saber incentivar a su personal. Juan saca a relucir los secretos que lo convirtieron en un mesero estrella en Miami, a fines de 1990, en sus videos promocionales. Siempre parece estar conectado con su posible clientela. Ha gustado tanto que se ha vuelto un ícono. CVI.CHE 105, Pollos & Jarras y su fine dining INTI.MO, aparecen en TripAdvisor y en Door Dash siempre en los primeros puestos. Particularmente CVI.CHE 105 ha crecido de una manera apoteósica. Cada vez que me reúno con él, me saca más locales del sombrero. Cuando yo doy un paso, Juan ha dado diez.
Pero ¿cómo lo ha logrado?, ¿cómo pasó de tener unos dólares en el bolsillo, estar indocumentado y solo en un país extraño a ser el rey Midas de la cocina peruana, el hombre de negocios en quien las corporaciones más importantes han puesto sus ojos? Ese ha sido el reto en la biografía que ando escribiendo sobre él, proyecto que me llevó a observarlo muy cerca para analizar su trayectoria, su filosofía de vida, sus anhelos, frustraciones y momentos difíciles. Una respuesta a todas luces evidente es que la suerte poco ha tenido que ver en esta historia: las posibilidades aparecen y hay que saber reconocerlas, atraparlas en el aire, y armarse de voluntad, disciplina y perseverancia, pues no hay camino fácil; solo trabajo duro y sacrificio. Y un no sé qué al que puedo describir como “una buena estrella”. El constructor José García, su amigo, dice de él: “Es como Michael Jordan o Lebron James en la NBA. Hay 750 jugadores en la liga, pero solo siete u ocho son excepcionales, y Juan, en su mundo, lo es”.
Cada vez más, el emprendimiento que arrancó en 2008, en medio de una de las crisis económicas más dramáticas que sufría Estados Unidos, con solo ocho mesas y una deuda enorme, se convierte en una corporación poderosa. Su propia vida podría inspirar una película de Hollywood. Trabajó desde muy niño: mientras sus amigos veraneaban en la orilla, él vendía helados por las playas del litoral limeño.
Cuando llegó a Estados Unidos trapeó pisos en un supermercado y limpió baños. ¡Era el mejor haciéndolo! Picó verduras en un restaurante chino, lavó ollas tan grasosas que había que fregar duro. El dueño, que era chino, observaba impresionado su ímpetu. No hablaba inglés ni español, solo podía hacerle señas de aprobación. Juan se decía: “Claro, exprímeme, hazme trabajar por tres; está bien, porque eso me está probando que puedo ser mejor que nadie, más eficiente en menos tiempo”.
Es cierto que no todo aquel que se esfuerza de la manera en que Juan lo ha hecho logra llegar tan lejos. La oportunidad de Juan se llamó gastronomía peruana; ¿qué hubiera sido de su trayectoria si no se le hubiese ocurrido abrir CVI.CHE 105? Quizá no se trata del negocio de comida, sino de la actitud ante las oportunidades (y, de la misma manera, ante las dificultades). Juan habría brillado igual si se hubiera dedicado a ser diseñador de modas, coach ontológico, joyero, empresario de bienes raíces o, ¡vamos!, líder en cualquier rubro.
“Toqué fondo muchas veces. No me permitía levantarme en la mañana y sentirme miserable, y menos aun decir: ‘Tengo miedo, no podré lograrlo’”. Eran los tiempos en que recién comenzaba con su negocio de comida cubana llamado La Cibeles, un sitiecito en Downtown donde hoy brilla su primer CVI.CHE 105. A pesar de que los primeros dos años no le fue realmente bien, nunca dudó en seguir produciendo el 105%. Diariamente se levantaba a las cuatro de la mañana para encontrarse con Luis Hoyos en el supermercado. Trabajaban 16 horas diarias para cubrir personal que no tenían. Ellos cocinaban, atendían, cobraban, limpiaban y siempre sonreían. Luis siempre lo acompañó, desde que ambos eran meseros y trabajaban en distintos restaurantes. Hoy han formado una familia.
Una tarde, luego de la jornada maratónica en La Cibeles, Juan se fue a la acera del frente, miró su local y el entorno. Eran las cinco. Downtown era ghostown. Juan imaginó platos blancos, bonitos, comida colorida, muy bien presentada, y una tremenda línea de gente esperando para ingresar. Había tenido una epifanía. Un día pasó frente al edificio Icon, uno de los más exclusivos de Miami. Se dijo que algún día viviría allí; años después lo logró. Una de las muchachas que trabajaba en ese edificio iba siempre a La Cibeles a comer. Tuvo la gran idea de pedirles que hicieran una propuesta para una fiesta de dos mil personas en el Icon. Asumieron el reto. Desde entonces no pararon de crecer. Cuando apareció el primer plato en la carta de La Cibeles, Juan se dio cuenta de que por allí era el camino. Su capacidad de trabajo y la comida peruana se unieron y potenciaron.
Ahora parece haber perdido el miedo a la zozobra: “El éxito es vivir en conflicto”, me dice. “Me encanta meterme en problemas. Sentir presión, salir de mi zona de confort y arriesgarme, dar el siguiente paso, evolucionar”.
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