Panamá, capital gastronómica
Pocos países han atestiguado el paso y asenta- miento de gentes provenientes de sitios y culturas tan distantes y dispares como Panamá, cuyos chefs y restauradores hallaron fórmulas para ex- presar tal riqueza en sus platos. La inclusión de 4 restaurantes panameños entre los 100 mejores de Latinoamérica lo demuestra.
Por Juan Abelardo Carles R.
Fotos: Cortesía
Panamá, capital gastronómica de Centroamérica y el Caribe: la declaración podría parecer un poco altanera y hasta soberbia. Al fin y al cabo, todos los países de la región tienen ricas y complejas tradiciones culinarias. Pero después de ver el último listado de los mejores restaurantes de la zona, en sus posiciones 51 a 100, liberado por Latin America’s 50 Best Restaurants, tal conclusión parece inevitable. La capital canalera logra poner tres representantes en el grupo: Fonda Lo que Hay, Íntimo y Cantina del Tigre. Estas estrellas ascendentes, junto a Maito, consagrado como el espacio gastronómico que más ha ascendido en el tramo de los cincuenta mejores restaurantes del mismo listado, ubican a Ciudad de Panamá entre las urbes que más restaurantes aportan al conteo, entre todos los países pequeños del centro del continente.
Este sitial no es gratis. Pocos países han atestiguado el paso y asentamiento de gen- tes provenientes de sitios y culturas tan distantes y dispares como Panamá, que se han amalgamado de forma brillante en su idiosincrasia. Los chefs y restauradores panameños hallaron fórmulas para expresar tal riqueza en sus platos y esto se va notando cada vez más en el escenario de la gastronomía internacional. Panorama de las Américas visita estos santuarios del buen comer y conversa con sus magos del cucharón y el cuchillo, para saber algo de lo que hay detrás de su hechicería. Tal vez quiera usted, amable lector, visitarlos también y dejarse encantar.
El espacio del chef José Olmedo Carles ya se había asomado a la antesala de la fama en 2021, cuando formó parte del grupo de 50 Best Discovery. Resulta curioso pensar que Fonda Lo que Hay existe casi por accidente. Durante la pandemia se evidenció el gusto del público por espacios y menús descom- plicados, lo que llevó a Carles a abrir, en alianza con su hermano Olmedo José y su amigo Alberto Loaiza, un espacio adicional a su primer emprendimiento Donde José, más orientado a la alta cocina. El tiempo confirmó la tendencia y Fonda Lo que Hay se consolidó como uno de los sitios obligados en el Casco Antiguo de la capital panameña.
Como su nombre lo indica, su oferta cambia mucho, pero hay piezas de resistencia, inamovibles de la carta, so pena de insu- rrección tumultuaria entre sus parroquianos. El carpacho de atún con una salsa acevichada, única de la casa, descansando sobre una deliciosa cama de yuca tostada es uno de ellos. En la misma tónica está el concolón, el arroz dorado y tostado, hasta hace poco vilipendiado, que Carles dignifica con un hor- neado especial y un glorioso desfile de salsas, que pueden ser desde la clásica atomatada hasta estofado de mondongo. La velada puede terminar con el raspa’o en paila, que reinventa el clásico y dulce remedio a los calores tropicales: una montaña de hielo picado, acompañado de siropes, leche condensada, miel y otros aderezos, para compartir.
Según el chef, todo el concepto de Fonda Lo que Hay, no solo su comida, sino su ambiente, su música y el modo en que el personal interactúa con la clientela, se orienta a hablar de Panamá. “El panameño es muy diverso: un día puede ser salsa y al día siguiente rock and roll; puede pasarse horas tostán- dose bajo el abrasador sol tropical, luego meterse en un aire acondicionado que raya en el punto de congelación; es bullero, alegre y apasionado”, sentencia.
Con más de ocho años complaciendo el paladar de locales y visitantes, la propuesta del chef Carlos “Chombolín” de Alba se arma con base en produc- tos locales de primera calidad y una mezcla entre las tradiciones que conforman la nacionalidad panameña: asiáticos, afroantillanos, mestiza y estadounidense, entre las más grandes. Íntimo mantiene un proceso de constante reinvención que intenta anticiparse a la evolución y exigencia de sus comensales habituales. La carta principal ha cambiado al menos quince veces, mientras la de degustación lo ha hecho veinte.De todos modos, hay propuestas de referencia que siempre son buscadas por los asiduos, como el arroz con pifia, que contrasta un caldo muy meloso con arroz, maíz y semillas de marañón crujientes, y trocitos de plátano en tentación (almibarado) en contrapunto.
Otra insignia que sorprende es el plato de frijoles chiricanos. Al principio, los comensales recelaron de un producto tan humilde, que no falta ni siquiera en la casa más modesta del país, pero Chombolín lo transforma con glaseado de tamarino, corona de queso fresco y sandía encurtida. Otros estandartes de Íntimo son el siu mai frito con salsa criolla y queso, y el cochinillo adobado y rostizado con plátano agridulce.
La coctelería, que va de la mano de su socio Robert Martin, no se deja rebasar y se hace espacio con el martini de agua de pipa, que lleva vodka, vermut blanco y aromáticos; y el 1956, hecho con ron Abuelo siete años, cordial de jengibre, extracto de mandarina y naranja, y gotas de angostura. La opción de cervezas de la casa tampoco decepciona. La prestidigitación de sabores ocurre en un espacio abierto en el que cocina y bar están a la vista de los comensales.
La necesidad es la madre del ingenio. Fulvio Miranda es la mente detrás de Esa Flaca Rica, un referente para los amantes de las hamburguesas en Panamá. Durante el encierro pandémico, ante la imposibilidad de abrir el local, él y sus socios, Juan Carlos Noriega y Marc Van Der Werf, se trasladaron al interior del país. Cuando venían a revisar cómo estaba su restaurante, aprovechaban para usar la cocina, tomar pedidos de ceviche a domicilio e irlos repartiendo a lo largo de sus respectivos caminos de vuelta. La muestra de platillos que desarrollaron durante ese tiempo sirvió de base para la propuesta de Cantina del Tigre, que nació tiempo después.
Para la muestra, el ceviche de mamón chino (rambután). El peculiar parecido de su pulpa a la carne de pescado blanco lo convierte en estrella de un delicioso revoltillo, popularísimo entre los habituales del restaurante. También está el mondongo con langosta —popular y sencillo el primero, aristocrática e inalcanzable la segunda—, que consuman su revolucionario concubinato sobre una cama de arroz con coco. El sumiller Gilberto Garrudo aporta más espíritu al jolgorio con sus cocteles, entre los que destaca la piña cantina y el seco con leche, que reinventa un tradicional del bar popular con clavo de olor, nuez moscada y ralladura de cáscara de naranja, en honor al boxeador panameño Roberto Durán.
Cantina del Tigre es parte del distrito gastronómico de San Francisco, asentado en uno de los antiguos caserones de madera que abundaban allí antes de que la zona fuera absor- bida por la mancha urbana de Ciudad de Panamá. La cava del restaurante da la bienvenida y precede a la gran terraza, desde donde se puede contemplar el funcionamiento de la cocina y el bar, en el ya popular concepto abierto que arrasa en los restaurantes de la ciudad.
A pesar de que el grupo de restauradores panameños en la lista de los mejores crece, hay que reconocer que el pionero Mario Castrellón mantiene el liderazgo con su propuesta Maito, desde hace años, siendo uno de los pocos establecimientos de Centroamérica y el Caribe en el selecto grupo de los cincuenta mejores. Castrellón abrió camino en la investigación y el uso de productos nativos, visitando a productores, artesanos y comunidades indígenas de manera regular, y estableciendo su propia finca orgánica. También inició un movimiento de jóvenes chefs para fomentar una identidad panameña en sus platos (muchos de los chefs que van ganando fama forman parte de ese movimiento).
La carta de Maito se caracteriza por platos ligeros, con un contraste de sabores muy dinámico. La lista de indispensables para probar en este restaurante no tiene fin. Valga la pena destacar algunos, como el sancocho a la leña, que redescubre la esencia de este sabroso caldo panameño. El ceviche rayado de pescado también es un constante en la carta o el sancocho a la leña, que redescubre la esencia de este sabroso caldo panameño. El ceviche rayado de pescado también es un constante en la carta.
Maito ha ido fortaleciendo su presencia en la escena gastronómica panameña, e incluso internacional, con otros restaurantes que apuntan a cartas, públicos y experiencias variopintas. Botánica Pizza, Tacos La Neta (Ciudad de Panamá, Bocas del Toro y Cartagena), A Tope, La Milagrosa, Döbo (Boquete, Chiriquí), La Palma-Venao (Playa Venao, Los Santos, Panamá), Corriente Latina (Cartagena), Besties y Laobán evidencian cómo la impronta de la gastronomía panameña trasciende más allá de su ciudad capital, propagándose por el resto del país e influencian- do a países vecinos. Definitivamente, el pequeño país centroamericano avanza con pasos de gigante a ocupar un puesto cada vez más relevante en la gastronomía continental.
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