El nuevo sabor de Costa Rica
Texto y fotos: Vicky Santana Cortés
Una explosión de sabores, colores y aromas (piña, cas, mango, tortillas de maíz, culantro, chile dulce, cebolla…) parece brotar de cada puesto campesino del mercado agrícola de Santa Ana; pequeña ciudad quince kilómetros al oeste de San José, la capital costarricense. Estos mercadillos itinerantes llamados “feria del agricultor”, que se realizan los fines de semana en todo el territorio, son una muestra viviente de esa cultura ligada al campo, a la tierra y a lo natural que tiene Costa Rica.
Bien sea en la montaña o en las costas, en cualquier temporada del año se puede disfrutar gran variedad de las frutas que componen su colorida despensa: mango, piña, banano, guanábana, cas, carambola, coco, naranjilla o tamarindo, por nombrar solo las más populares. Entre los platos “fuertes” se encuentran las tradicionales tortillas de maíz con natilla, o rellenas con picadillo de verduras y carnes, el gallo pinto (fríjoles negros con arroz), el “casado” o la típica “olla de carne”.
El gallo pinto es prácticamente una marca nacional; pero a pesar de que fríjoles y arroz en sus diversas mezclas son parte del recetario latinoamericano, en Costa Rica adquieren un sabor característico al ser aderezados con la salsa Lizano (emblemática de los ticos), especie de salsa inglesa que le otorga su singular sabor.
Estos platos seguirán en la mesa del costarricense, pero una iniciativa privada de los restauranteros, a la que se han sumado el sector hotelero y el Estado, pretende proyectar la gastronomía de Costa Rica a escala internacional y convertirla como en Perú en su marca país.
Hacia una nueva cocina
Según Jorge Figueroa, presidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes (CACORE), ha llegado el momento de que la cocina costarricense evolucione: “La gente debe entender que esta cocina va más allá del arroz y los fríjoles. El que siempre lo hayamos hecho así no significa que debamos seguir haciéndolo. Es hora de comenzar a cambiar, remozar, evolucionar, revolucionar…”.
Ya hay varias iniciativas en marcha. Pruebas de esta nueva cocina se gestan en los laboratorios de gastronomía que realiza la entidad, en las que participan restaurantes y hoteles. Allí los participantes proponen, con ingredientes nativos usados en la cocina tica, nuevas formas de preparar entradas, platos fuertes, postres y refrescos. El éxito ha sido tal, que muchos de ellos ya los ofrecen en el menú de sus restaurantes.
Por otra parte, se está trabajando en la implementación del Plan Nacional de la Gastronomía Saludable y Sostenible (PNGSS), que el gobierno declaró de interés nacional, lo cual garantizaría que se destinen importantes recursos económicos y humanos a esta iniciativa.
Confeccionar un inventario de las recetas elaboradas en las siete provincias de Costa Rica, explorar nuevas formas de cocción y presentación de los platos y lograr que los hoteles y restaurantes se abastezcan de los productores locales, son algunas de las actividades adicionales en torno al cumplimiento del PNGSS.
Como indica Figueroa, todos estos esfuerzos pretenden que Costa Rica se convierta algún día en un destino gastronómico con una oferta diferenciadora de su turismo a escala internacional.
La sartén por el mango
Costa Rica fue el país invitado en la Feria Gastronómica Xantar, realizada en Galicia (España), en marzo pasado, donde exhibió sus creaciones culinarias elaboradas a partir de plantas y frutas nativas. Uno de los asistentes de la
delegación de Costa Rica fue el chef Luis Guillermo Castro, conocedor del tema gastronómico de su país y quien hoy funge como chef ejecutivo del Hard Rock Café de Madrid. Para este chef, resultan de gran valor los esfuerzos por recuperar productos nativos con los que se han criado muchas generaciones de ticos, y asegura que en gran parte de los restaurantes se están preparando platos con estos productos como elemento principal, utilizando viejas y nuevas técnicas, acompañados con otros productos de diversas latitudes y culturas culinarias.
Al respecto, Castro señala: “Podemos decir que se trata de un nuevo mestizaje, más globalizado, pero sin perder nuestras raíces indígenas. Lo que está haciendo una diferencia es justamente el regresar a las raíces y hacerlo de una forma innovadora, moderna y, si se quiere, gourmet. Redescubrir los productos nativos en deliciosos y creativos platos nos está llevando a ser conocidos como destino gastronómico tropical”.
Apuesta por los sabores locales
Una muestra de este regreso a lo autóctono con un sello culinario contemporáneo y gourmet se refleja en las propuestas de dos chefs, cada uno desde su particular forma de cocina.
Esteban Cortés, nacido en el sector agrícola de Upala, provincia de Alajuela, es uno de ellos. Obtuvo en 2014 el reconocimiento de CACORE como el chef del año, y desde el Restaurante étnico, del Hotel Rincón del Valle, ha logrado implantar platillos gourmet con el toque local. Son famosos sus platos como la crema de pejibaye con fríjoles cubaces, al igual que sus salsas de frutas tropicales (maracuyá o tamarindo) para acompañar carnes y pescados. El estrecho contacto con el campo de su niñez le ha permitido apreciar las raíces culinarias de su país.
Como chef, haciendo experimentos por su cuenta, encontró la madurez para entender cada producto y descubrir sus mejores matices. Aplicando las técnicas más sofisticadas de la cocina francesa e internacional, ha logrado imprimir a los platos locales el toque gourmet que hoy tienen sus preparaciones.
UNA DE SUS RECETAS…
Crema de pejibayes y fríjoles cubaces
Ingredientes Ocho unidades de pejibayes cocinados y pelados previamente
Una taza de leche
Una taza de caldo de fríjoles
Dos tazas de crema dulce
Media barrita de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Licuar los pejibayes con la taza de leche y una taza de crema dulce. Aparte, licuar los fríjoles con la taza de su caldo y la otra taza de crema dulce. Poner a hervir a fuego lento por separado ambos licuados con la mantequilla. Salpimentar. Ya listas las dos cremas, verterlas al tiempo en su taza de emplatado. Es mejor realizar este procedimiento con dos picheles (jarras), para que ambas tengan la misma proporción.
De la mano del agricultor
José González es otro de los jóvenes chefs que, con su visión particular y su amor por la diversidad agrícola costarricense, está recobrando los productos ancestrales para incorporarlos a la mesa contemporánea tica. Con estudios culinarios en Le Cordon Bleu, de París, este costarricense retornó a su país para montar el restaurante Al Mercat, ubicado en San José, el cual, en palabras de su gestor, es una cocina de mercado que pretende explicar y resaltar la importancia de consumir productos frescos, locales y criollos.
Durante más de dos años recorrió provincias de montaña y costas para conocer más de cerca los productos y las formas de cocción criolla, como a la brasa y el horno de barro, técnicas que hoy utiliza en su restaurante. Además, cuenta con un vivero propio donde se produce el 40% de los vegetales y frutos que se consumen en el lugar.
El chef investiga y visita a productores locales y ferias del agricultor para encontrar los productos más frescos, producidos con técnicas sostenibles. Desde ese momento comienza el proceso creativo de su cocina. Una vez elegidos los más frescos de temporada, y con su particular manera de entenderlos, los elabora y presenta en una forma delicada y atractiva para cualquier comensal.
UNA DE SUS RECETAS…
Carpaccio de chayote
Ingredientes
Un chayote tierno
Dos cucharadas de vinagre de banano
Una cebolla morada
Una naranja
Dos granos de cardamomo
Una cucharadita de jengibre
Un rollito de culantro
Preparación
Con una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortar el chayote en lonjas finas y ponerlas extendidas sobre un plato pando. Por otro lado, agregar el jugo de naranja, jengibre, cardamomo y vinagre en una olla y llevar a un rápido hervor. Sacar del fuego y marinar el chayote con el líquido, un chorrito de aceite de oliva y sal al gusto. Dejar reposar por veinte minutos, llevar al refrigerador por media hora y servir bien frio. Por último, agregar el culantro finamente picado sobre el chayote.
