Recorrido gastronómico por Ciudad de Panamá
Por Ana Teresa Benjamín
Fotos: Carlos Gómez
De la cocina de mi madre recuerdo el guacho de rabito de puerco, el arroz con pollo y el de guandú. De la cocina de mi tía Dilcia, los queques, el tasajo y el concolón de fogón. Cuando íbamos a la casa de la abuela en Semana Santa esperábamos con ilusión el plato de arroz con coco y pescado frito, y cada jueves, en su apartamento del edificio Ecuador, había espagueti con bolas de carne.
La vida de cada ser humano está unida a recuerdos vinculados con la cocina que, casi sin darse cuenta, le van formando el paladar y las nostalgias. Aquellos olores que disfrutamos siendo niños se impregnan en nuestra memoria de tal forma que es posible que, muchos años después, vaya una caminando por una acera cualquiera y un aroma en la calle nos haga decir: “Huele a la sopa de mamá”.
La cocina, entonces, es historia. Tan profundo es el tema culinario que el historiador panameño Alfredo Castillero Calvo escribió hace unos años el libro Cultura alimentaria y globalización, Panamá: Siglos XVI a XXI, donde explora la gastronomía panameña y nos explica por qué comemos pixbae o pizzas.
Antes de que llegaran los conquistadores españoles al istmo, los grupos indígenas comían maíz, zapallo, otoe, yuca, carne de tapir, zaíno y ardilla, además de frutas como plátano y pixbae. Los españoles no sólo impusieron el monocultivo y la cría extensiva de ganado vacuno, sino que tardaron mucho tiempo en renunciar a su dieta europea: aceitunas, vino, naranjas, garbanzos y berenjenas.
El intercambio con las colonias británicas de las Antillas trajo al istmo el tamarindo, el café y el mango, y cuando la Fiebre del Oro se instaló en el oeste de Estados Unidos, en Panamá florecieron los restaurantes italianos y franceses. Poco después llegaron los chinos y, más adelante, los negros antillanos. Hoy son los colombianos y los venezolanos.
En medio de esta explosión culinaria surgió el concurso culinario El Buen Tenedor, que busca exaltar y reconocer la riqueza, aportes e innovaciones de la cocina local, mediante la realización de un certamen en el que los restaurantes y chefs nominados se someten a paladares expertos y a la preferencia del público.
En esta tercera versión, El Buen Tenedor otorgó premios en catorce categorías, y por eso nos fuimos a conocer a los ganadores.
Segundo Muelle
Mejor Restaurante Casual
Desde que Segundo Muelle llegó a Panamá, en 2008, procedente de la capital peruana, han abierto 21 restaurantes en otros cinco países: España, Portugal, Estados Unidos, Costa Rica y Ecuador. Especializado en mariscos y con más de veinte años de experiencia, en Segundo Muelle se ofrecen 120 platos, y entre los favoritos de los comensales está el ceviche. “Tenemos entre diez y doce distintos”, destaca José Antonio García, gerente y copropietario.
Destacado: “Nuestro insumo número uno es la corvina y Panamá tiene los doce meses del año. La otra bondad panameña es el ají chombo”.
Calle Crisantemos n.º 16, esquina con calle 68, San Francisco.
Próxima apertura: Segundo Muelle Balboa Boutiques
Tels. 391 9234 / 9235.
Abierto los lunes de 7 a 11 p.m., de martes a sábado de 12 m. a 11 p.m. y los domingos de 12 m. a 5 p.m.
Athanasiou
Mejor Oferta de Pastelería y Restaurante Favorito del Público
En Athanasiou la variedad es inmensa: hay panes, pasteles, chocolates, cafés, ensaladas, sopas, mermeladas, emparedados… Y todo en un ambiente relajante que invitar a departir. En Grecia es, desde hace décadas, una pastelería familiar muy reconocida en la región de Kalamata, y a Panamá llegó en 2013 con la idea de introducir al mercado productos únicos, hechos artesanalmente con los mejores ingredientes. Hay cinco locales en la ciudad y para finales de 2016 estarán abiertos cuatro más.
Destacado: “Este año nos llevamos la sorpresa de la preferencia del público. Somos buenos pero no me lo esperaba, porque hay mucha competencia”, Jean Franco Petrella, propietario y gerente de Athanasiou.
Sucursales: Vía Porras, Costa del Este, Altaplaza, Paitilla y Obarrio.
Próximas aperturas: Brisas del Golf, Albrook, Multiplaza y Torre Banesco de Marbella
Tel. 203 1010
Abierto todos los días de 7:00 a.m. a 10 p.m.
Rock Burger
Mejor Restaurante de Comida Rápida
Rock Burger es reconocido por su amplia variedad de hamburguesas y emparedados desde 1990, cuando abrió su primer y casi mítico local en Marbella. Con 26 años de existencia, la aceptación del público y la experiencia les han permitido expandirse con gran velocidad, gracias a la incorporación del modelo de negocio de la franquicia. Hoy tienen ya siete locales y vienen cuatro más. Según Jaime Ortiz, gerente de Marca y Operaciones, la gran fortaleza de Rock Burger es la frescura de sus ingredientes, la buena relación producto-precio y la rapidez del servicio.
Sucursales: El Dorado, Marbella, Costa del Este, 12 de Octubre, Panamá Pacífico, Calle 50, Metromall y Obarrio (Hotel Sortis).
Próximas aperturas: Altaplaza, Clayton, Brisas del Golf y Centennial Plaza.
Tel. 223 0725.
íntimo
Mejor Servicio de Restaurante, Chef del Año y Mejor Oferta Coctelera
El restaurante que concibieron Carlos “Chombolín” Alba y Robert Martin hace apenas dos años fue el más premiado en esta edición de El Buen Tenedor: Alba se llevó el reconocimiento como el Mejor Chef del Año, a Martin lo distinguieron por sus cocteles y el restaurante fue catalogado como el del Mejor Servicio de la Plaza.
Tal vez tenga que ver el ambiente acogedor que se respira desde el jardín y la forma como fue concebido el comedor, sin división alguna con la cocina, lo que propicia la confianza y la conversación. ¿El secreto de íntimo? Un restaurante en cuya cocina resaltan el producto y su historia, que les procura a sus clientes una nueva experiencia y siempre trata de innovar.
Calle 72 este, San Francisco.
Tel. 388 1365.
Abierto de martes a jueves de 6:30 a 11:00 p.m. y viernes y sábados de 6:30 p.m. a 12:00 a.m.
El Trapiche
Mejor Restaurante Tradicional Panameño
A El Trapiche se va a comer hojaldre, carimañola y gallo pinto. Fundado en 1983, la idea surgió en las mentes de Alfonso Jaén, Domingo de Obaldía y Santiago Anguizola, quienes pensaron en abrir un local donde ofrecer las comidas que se sirven en cualquier mesa del interior del país. Como dice Domingo de Obaldía, hijo, gerente de Mercadeo, “aquí brindamos comida auténtica panameña” y con las recetas originales, porque en El Trapiche no se quieren encontrar sorpresas sino reencontrar los sabores de siempre.
Destacado: “Aquí lo hacemos todo a mano: las tortillas, las carimañolas, las empanadas de plátano”.
Sucursales: Vía Argentina y Albrook Mall.
Tel. 269 4353
Abierto todos los días de 7 a.m. a 11 p.m.
Gula
Mejor concepto y diseño
De Gula llaman la atención los sillones forrados en capitoné, la pared adornada con los objetos más disímiles y el cortinaje de las ventanas. Gula se halla en Costa del Este y apuesta por la vida nocturna del barrio, que durante el día es dominado por las conversaciones corporativas. Por eso en las noches el restaurante se convierte en discoteca, un espacio para la música en vivo y los shows de stand up comedy. “Nuestro nombre es arriesgado y por ahí empieza la innovación”, comenta Mark Vander Werf, gerente general y dueño. Entre los planes futuros está un nuevo menú y la remodelación del local para la noche nocturna.
Calle Centenario, antes de la entrada del Corredor Sur. Costa del Este.
Tel. 397 2526.
Abierto de martes a jueves de 5:00 a 11:30 p.m., los viernes y sábados de 5:00 p.m. a 12:30 a.m. y los domingos de 10:30 a.m. a 4:30 p.m.
Donde José
Mejor Innovación en Cocina Panameña
La misión de Donde José es contribuir al desarrollo de la identidad panameña mediante el rescate de las historias de los platos tradicionales del país. Dicho de otra forma, en la cocina de Donde José se pueden encontrar porotos o pixbae, por ejemplo, pero con ellos se reinventa hasta lograr una presentación refinada de un plato de fonda. “No servimos cocina panameña, sino platos que hablan de Panamá”, explica el chef ejecutivo José Olmedo Carles, porque además de innovar en la preparación, al momento de servirlos se cuenta una historia.
Avenida Central y calle 11, Casco Viejo.
Tel. 262 1682.
Abierto de martes a sábados de 7 p.m. a 12 a.m.
Café Unido
Mejor Oferta de Café
De Panamá sale el café más cotizado del mundo pero, hasta hace unos años, era imposible consumirlo aquí. Viendo esta necesidad, Alberto Benito Bermúdez le propuso a Mario Castrellón, su socio, abrir un local donde se ofreciera café cultivado en Panamá, y de esta idea nació Café Unido. Con los años, Bermúdez ha notado que el cliente está atreviéndose más, pidiendo sabores diferentes, recurriendo menos a la leche y probando con conciencia para notar las diferencias entre los granos.
Sucursales: Coco del Mar (Edificio Le Mare), Casco Viejo (American Trade Hotel), Costa del Este (MMG Tower), Marbella (Plaza La Riviera) y Multiplaza (Paitilla).
Tel. 399 2408.
Brew Stop
Mejor Oferta de Cerveza
Esteban Arosemena y Christopher Cook solían reunirse a conversar y tomar cerveza alrededor de una barbacoa doméstica, y en medio de estas conversaciones pensaron que sería bueno abrir un local en Panamá donde se pudiera hacer eso: conversar, beber cerveza y comer bien.
Como no tenían experiencia decidieron probar con la distribución, y fue así como empezaron a ser representantes de varias marcas de cervezas artesanales fabricadas en Estados Unidos. Con el tiempo decidieron abrir un local propio: el primer Brew Stop. De aquello han pasado dos años y ahora tienen dos locales, en el que no sólo ofrecen las dieciséis cervezas estadounidenses que distribuyen sino otras sesenta marcas, entre locales e internacionales. Fieles a su idea original, en agosto debutaron con un nuevo menú de asados.
Sucursales: Marbella y El Cangrejo (vía Venetto).
Tels. 395 9461 / 388 3420.
