Mil Centro: creatividad gastronómica en lo alto
En Perú, una familia de creativos que articula un grupo interdisciplinario y transversal de personas fomenta colaboraciones internacionales con impacto positivo en las comunidades locales. Esto es Mil Centro, de Virgilio Martinez y Pía León, galardonados chefs latinoamericanos.
Por: Jorge Chanis Barahona
Fotos: @jorge.chanis
Para todos los que nos dedicamos a alimentar las industrias creativas con proyectos que busquen lograr un impacto tangible en las personas que nos rodean, es casi una obligación poder encontrar fórmulas que den equilibrio a nuestras vidas. En Perú, una familia de líderes creativos ha recorrido un largo camino demostrando que la incorporación de nuevos miembros y la búsqueda de respuestas fuera de lo común son claves para encontrar la receta adecuada.
Esta familia está compuesta por Virgilio Martínez, su hermana Ma-lena Martínez y su esposa Pía León, quienes han sido reconocidos por múltiples plataformas gastronómicas y culturales a escala global. Ellos han cocinado en lugares remotos y han llevado una cocina trazable que inspira. Este equipo se dio cuenta de que, si deseaban trascender en la industria en la que desarrollan su vida, debían adoptar nuevas estrategias.
Una de estas estrategias tomó forma de Mater Iniciativa
“Mater nació como un centro de investigación científica con el objetivo de explorar Perú, sus productos, su biodiversidad y sus ecosistemas para enriquecer el concepto, la narrativa y la propuesta gastronómica de Central (abierto en 2008). Con los años, Mater (2013) se ha vuelto más interdisciplinario y abierto, involucrando a agrónomos, biólogos, antropólogos y artistas en su equipo. Actualmente, Mater sigue nutriendo a Central, así como a Kjolle de Pía, Mil (ambos abiertos en 2018) y MAZ (2022) en Tokio”, dijo Virgilio Martínez, galardonado con el título Best of the Best en The World’s 50 Best Restaurants por llevar a Central al número uno del mundo en 2023.
Malena, directora de Mater Iniciativa, lidera todo el proceso creativo junto a un grupo interdisciplinario de unas veinte personas. Ellos investigan, exploran, experimentan y seguramente cometen errores, para documentar, sintetizar y presentar resultados a los equipos de barra y cocina, permitiendo conceptualizar una puesta en escena que en cada bocado educa, conecta y establece una nueva forma de arte contemporáneo gastronómico mundial.
Ficha técnica de Mil Centro
Altitud: 3.000 metros.
Distancia desde Cusco: 55 kilómetros.
Ubicación: Maras
Clima: templado y seco
Época seca: abril a septiembre.
Época de lluvias: octubre a marzo
Mil es un sistema perfectamente articulado para que la creatividad fluya. Cada persona se siente parte del todo, se apropia de la energía y la misión del grupo.
Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa, lidera el proceso creativo junto a un grupo interdisciplinario que investiga, explora y experimenta.
El poderoso mundo de las plantas conecta con lo espiritual; por eso, el equipo de Mater Iniciativa inicia su investigación con estos sabores populares.
Un breve y escénico viaje en auto desde Cusco lo lleva a una tierra de altitudes contrastantes que, al mismo tiempo, lo desconectan poco a poco del resto del mundo. Energías especiales que la madre Tierra conserva en lugares que permanecen conectados a ella. Aquí, en Maras, donde emergen manantiales de agua salada aprovechados para la producción de sal, una práctica que se remonta a épocas preincaicas, se encuentra Mil Centro, restaurante que se nutre de Mater Iniciativa.
En los primeros veinte minutos de recorrido, ya había probado un té de raíz de altea con hojas de kunuca, digestivo y medicinal a la vez, mordisqueado varios frutos deshidratados, siendo mi favorito el aguaymanto, endémico de Perú, y recorrido la famosa mesa introductoria con productos de temporada que se utilizarán en el menú posterior. Una especie una ‘‘paleta de “colores” para los artistas culinarios. Terminamos en las secciones de preservados y destilados con fermentaciones de papas, leguminosas, quinua y otros, que Andrea Faour ha liderado en el último año como parte de sus prácticas profesionales y trabajo de fin de grado.
Aquí es donde una cocinera como Andrea trabaja con un ingeniero forestal, una antropóloga, un fotógrafo o una especialista en tintes naturales. Este equipo, al igual que su entorno, su menú y sus destilados, cambia según la temporada, para así seguir creando esos espacios de transición que ayudan a mantener viva la creatividad.
Hora de comer: bienvenidos a Mil Centro
Un breve y escénico viaje en auto desde Cusco lo lleva a una tierra de altitudes contrastantes que, al mismo tiempo, lo desconectan poco a poco del resto del mundo. Energías especiales que la madre Tierra conserva en lugares que permanecen conectados a ella. Aquí, en Maras, donde emergen manantiales de agua salada aprovechados para la producción de sal, una práctica que se remonta a épocas preincaicas, se encuentra Mil Centro, restaurante que se nutre de Mater Iniciativa.
En los primeros veinte minutos de recorrido, ya había probado un té de raíz de altea con hojas de kunuca, digestivo y medicinal a la vez, mordisqueado varios frutos deshidratados, siendo mi favorito el aguaymanto, endémico de Perú, y recorrido la famosa mesa introductoria con productos de temporada que se utilizarán en el menú posterior. Una especie una ‘‘paleta de “colores” para los artistas culinarios. Terminamos en las secciones de preservados y destilados con fermentaciones de papas, leguminosas, quinua y otros, que Andrea Faour ha liderado en el último año como parte de sus prácticas profesionales y trabajo de fin de grado.
Aquí es donde una cocinera como Andrea trabaja con un ingeniero forestal, una antropóloga, un fotógrafo o una especialista en tintes naturales. Este equipo, al igual que su entorno, su menú y sus destilados, cambia según la temporada, para así seguir creando esos espacios de transición que ayudan a mantener viva la creatividad
Un recorrido transformador
Un éxito probado de Virgilio y Pía es que, en su ausencia, debido a viajes y múltiples responsabilidades, mantienen comprometidos a todos los integrantes de su equipo. Es algo que se siente incluso antes de llegar a todos los espacios creados por ellos. Involucran en casi todos los aspectos a personas de las dos comunidades más cercanas: Kacllaraccay y Mullakas Misminay. Efraín Yucra, nuestro anfitrión, me da la bienvenida y comenzamos el recorrido por las instalaciones.
Arrancamos a pocos metros del sitio arqueológico inca de Moray. Son terrazas circulares que descienden a treinta metros de profundidad, donde se logra una diferencia de temperatura de cinco grados centígrados entre la parte superior e inferior. Aquí se encontraron vestigios de hoja de coca, achiote y diversas tierras de los alrededores como la tierra roja de Anta, que está a 16 kilómetros al este. Hay varias hipótesis sobre este poderoso sitio; por ejemplo, Efraín, al igual que muchos otros, piensa que fue un centro de estudios agronómicos donde se analizaban las adaptaciones de plantas jugando con las diferentes alturas de los Andes.
Efraín me introduce en la dualidad que existe en todo tipo de plantas y en la vida. Las categoriza como plantas cálidas y frescas, relacionándolas con la cosmovisión en los Andes y diferentes territorios en Perú. El poderoso mundo de las plantas conecta con lo espiritual, sin duda alguna. Es una relación que tenemos al alcance de nuestra mano, y por eso el equipo de Mater Iniciativa inicia su investigación con estos sabores populares.
Me mencionan que necesitan recopilar técnicas de la gente que las cosecha para luego generar preguntas: ¿se utilizan frescas?, ¿qué partes de la planta?, ¿en qué orden? Hay mucha diferencia entre verter agua hirviendo por unos minutos o cocinar a fuego lento durante varios minutos. En este hermoso proceso de descubrir lo que se hace y lo que el equipo, que incluye científicos, puede lograr, es donde se intersectan los mundos y comienza la magia.
Continuamos con moras que pueden teñir lana y también los labios, si quiere lucir coqueto. Tienen muchos proyectos en marcha, como el uso completo de la planta colorida de la quinua, fermentando sus hojas para consumirlas más adelante en la temporada seca. Aquí no se pierde ningún detalle.
Un comedor con ocho tiempos
A estas alturas, el mensaje llega claro. Es en este diseño meticuloso, creativo y diferenciado donde se crea una experiencia que educa más que un libro o un documental. Los invito a imaginar el menú degustación de ocho tiempos, donde seis fueron salados y dos dulces. Un recorrido por todo el ecosistema del entorno, que duró dos horas y media y todavía saboreo.
Como dice la postal que entregan al final: una “huatia” es una pausa después de un día de arduo trabajo en el campo. La labor más gratificante que continúa al recoger lo que se esperó por espacio de más de un año. Una celebración al esfuerzo consciente y constante. No siempre es necesario mirar al otro lado de la montaña. En casos como este, a solo unos pasos, se puede crear un impacto tangible en todo un ecosistema.
Dónde comer en Lima antes de ir a Mil Centro
Desayunos y café
• Demo: café de especialidad con un menú igualmente especial.
Dirección: 282, Barranco.
• Bodega Carbone y un turrón en Nazarenas. Al visitar el centro histórico de Lima, comience con un cafecito y un emparedado de jamón.
Dirección: Jirón Cailloma 400.
Almuerzo o cena
• Cosme: buenos ingredientes trabajados con familiaridad. Comida casual a la carta.
Dirección:
Ave. Tudela y Varela 160, San Isidro
Cena
• Mérito: una propuesta que habla fuerte en todos los frentes.
• Rafael: un clásico que se mantiene contemporáneo. Disfruten del arte curado por su dueño.
• Maido: especial atención a su sommelier. Maridajes sin alcohol que aún reverberan en mis papilas gustativas.
Dónde hospedarse antes de ir a Mil Centro
• Hotel Tambo del Inca, a Luxury Collection Resort & Spa en Valle Sagrado: abrazado por montañas, este espacio lo invita a bajar el ritmo y disfrutar de su cuidado. Sauna y piscina híbrida con espacio interior y exterior rodeado de naturaleza y el sonido del río Vilcanota.
Deja una respuesta