La Ruta del Tequila
Por: Roberto Quintero
Fotos: Carlos Gómez
Por la sola gracia de su alegre nombre, Tequila es un pueblito que vale la pena conocer. Allí se encuentra el origen de la bebida más representativa de México y una de las más famosas del mundo, colorida y pintoresca localidad, a 65 kilómetros de Guadalajara, que atrae a millones de visitantes. Una cercanía que debe tentar incluso al más irremediable de los abstemios a darse una vuelta de reconocimiento si anda de visita por la capital de Jalisco.
Sobre todo porque, aunque parezca insólito, catar rico tequila no es lo único que se hace un día de visita en Tequila; aunque sí lo más divertido, sin duda. Recorrer sus campos, destilerías y haciendas tequileras es adentrarse en la historia, las costumbres y la identidad de su gente. Y de alguna forma, es también mirar de cerca el alma nacional, pues el recorrido permite conocer algunas de las tradiciones más emblemáticas del pueblo mexicano, como el mariachi y la charrería, que además del tequila nacieron en tierras jaliscienses.
Y esto no es un detalle menor, tratándose de un licor con denominación de origen. Esto quiere decir que solo se llama tequila al destilado de agave azul que se produce dentro de Jalisco y en ciertos municipios fronterizos que pertenecen a otros cuatro estados mexicanos: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Una condición que le imprime un toque muy especial a la experiencia de andar por los embriagantes caminos de la Ruta del Tequila, circuito turístico que abarca las localidades jaliscienses involucradas en su producción: Amatitán, Arenal, Hostotipaquillo, Magdalena, Teuchitlán y, por supuesto, Tequila.
La primera parada fue en los cultivos de agave azul de la marca José Cuervo, con el imponente volcán de Tequila al fondo, coronando el paisaje cual centinela gigante que cuida que todo se haga como debe ser. El lugar es ideal para descubrir cómo inicia el proceso y el origen del licor, dado el matiz histórico que envuelve a la marca, ya que el señor José Antonio Cuervo recibió la primera concesión para fabricar el destilado en 1758, de manos del corregidor de Nueva Galicia. Claro que la bebida se consume desde la época prehispánica, aunque nadie sabe con certeza el origen de la historia. Lo que se dice es que hace muchos siglos, una tormenta azotó los campos y algunos rayos cayeron en el corazón de los agaves, quemándolos y provocando que se convirtieran en miel por el cocimiento de los almidones. Un indígena tomó un pedazo de la planta y al probarlo lo sintió dulce, descubriendo la nueva utilidad. También se llevó la rica miel, que con el tiempo se fue fermentando; y cuando la probó, notó que su sabor era diferente. Provocó en él cierta contentura y le alegró el espíritu, pasando inmediatamente a considerarse una bebida espirituosa y un regalo de Mayáhuel, diosa de la fecundidad.
Antes de la conquista de América, el tequila era consumido solo por jerarcas y sacerdotes indígenas en fiestas y eventos religiosos. Pero el tequila actual es el resultado del proceso de destilación introducido por los españoles a su llegada, quienes decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte ‚Äïel vino de mezcal o aguardiente‚Äï, fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.
Una vez plantado, el agave debe pasar por un periodo de maduración que dura entre seis y ocho años, como mínimo. Entonces se procede a la cosecha y entra en acción el jimador, que es como se conoce en México al agricultor que cultiva al agave. Su función ahora es realizar la jima: extracción de la piña del agave, materia prima del tequila. Solo se utiliza el corazón de la planta, porque ahí se concentra la mayor cantidad de azúcares; así que se extrae de la tierra y se le cortan las hojas, dejándola limpia y lista. Las piñas son recolectadas y transportadas a las plantas destiladoras, para iniciar el proceso de transformación y elaboración del producto final.
Con ellas viajamos al centro de Tequila, donde está la plaza principal, la parroquia y también Mundo Cuervo: el centro de visitantes de la marca José Cuervo, que ofrece una experiencia turística divertida e innovadora en torno al famoso tequila, que permite conocer su proceso de elaboración, aprender cómo se realiza un catado profesional, degustar ricas comidas típicas y disfrutar de un espectáculo con mariachi y bailes folclóricos. Los fines de semana brindan la opción de realizar el viaje de Guadalajara a Tequila en tren, surcando los campos de cultivo y obteniendo una linda vista del Paisaje Agavero (declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006), a bordo del José Cuervo Express. Sin dejar de mencionar la tienda de recuerdos, recomendada por los guías como la mejor del pueblo, un verdadero atentado a la cordura, en la que se hacen ingentes e infructuosos esfuerzos por no gastarse todo el dinero de una sola.
Hoy muchas compañías tequileras reciben visitas y ofrecen un producto turístico parecido, lo que permite un marco de opciones muy amplio. Solo que José Cuervo se destaca del resto por haber sido la primera en abrir sus fábricas para recibir visitantes, siendo durante muchos años la única. Y más importante aún, al ser la dinastía tequilera de más vieja data, poseen una joya única con la que es muy difícil competir: la destilería La Rojeña, fundada en 1812, la más antigua de México y toda Latinoamérica. Con doscientos años de producción continua, conocer Mundo Cuervo es también hacer un viaje en el tiempo.
Dentro de la histórica destilería se descubre un proceso fascinante. Las piñas del agave se cuecen a vapor dentro de hornos de mampostería, por un lapso de 48 a 76 horas, para que los almidones se transformen en azúcares de fructosa. Luego pasan a la molienda, en la que una máquina prensa las fibras para extraer el jugo. Este se prepara y envía a los tanques de fermentación, donde se convierten los azúcares en alcohol, por acción de levaduras naturales, obteniendo en promedio un 9% de alcohol. Para que este jugo fermentado se convierta en tequila, se introduce a la olla del alambique para ser calentado a temperaturas de evaporación, de manera que los alcoholes se van concentrando. Se realiza una doble destilación para lograr un 55% de alcohol. Este espíritu destilado se diluye con agua para llegar a su graduación de embotellado, que generalmente va de 35% a 40% de alcohol. Y así se obtiene el tequila blanco. Los tequilas maduros, como son el reposado y el añejo, se logran introduciendo el tequila blanco en barricas de roble blanco, francés o americano; donde permanece un mínimo de dos meses si es reposado y un año si es añejo.
Con el proceso bastante claro, pese a los tragos de más que exige el aprendizaje profundo de la lección, sin olvidarnos de la ñapa de afianzamiento, llegó la hora de salir del bullicioso centro de Tequila y tomar de nuevo rumbo hacia el campo. Esta vez, a una bella hacienda que combina muy bien el ambiente rural de la vida campestre con un toque de lujo que le da un aire chic, incrustada en medio de un paisaje natural de ensueño. Allí se encuentra la fábrica de tequila La Cofradía, una marca joven que en poco tiempo se ha posicionado con fuerza en el mercado.
Curiosamente, se habla de lo mismo pero en un lenguaje muy distinto. Es como haber pasado de un gran parque de diversiones temático, a un convento perdido en un valle agavero. Es un santuario en el que se ensalza el espíritu del tequila, concepto que circula en torno a un nombre tan potente como La Cofradía. Pero también tiene que ver con el trato, pues habiendo un sinfín de fábricas tequileras abiertas y esperando las visitas, acá brindan una experiencia cálida, única y muy especial.
En nuestro caso así lo fue. Nuestro anfitrión fue el propio Carlos Hernández, propietario de la fábrica, quien enfoca el recorrido en el origen divino que le atribuyeron los antepasados indígenas a esta bebida espirituosa. Aquí todo es rito y misticismo, tomarse un tequila es mucho más que tomarse un trago (nos tomamos varios y juro que ninguno fue igual al otro). Es celebración y congregación, es recibir una bendición y ofrecer algo a cambio. Por eso apenas llegamos, Carlos nos hizo interiorizar las treinta propiedades del tequila; y luego de recorrer la fábrica, nos esperó en la cava para enseñarnos la oración del tequila. Al final no nos despedimos con un simple apretón de manos, sino haciendo un ritual en el centro de la hacienda, entrelazados en un círculo, pidiendo a los espíritus que pronto el tequila nos vuelva a congregar.
Tras el recorrido por la destilería, el centro turístico de La Cofradía ofrece una interesante visita a su propia fábrica de cerámica llamada Arte en Fuego, donde artesanos diseñan, confeccionan y pintan a mano las botellas en las que se envasa el tequila. También tiene el Museo de Sitio del Tequila y la Taberna del Cofrade, un inmenso lugar de entretenimiento donde se funden el mariachi y los bailes folclóricos con los ricos platos típicos de la gastronomía mexicana y una gran variedad de cocteles de la casa hechos con tequila. Además tienen su propio hotel boutique: primer hotel en el corazón de una fábrica tequilera, para quienes prefieran vivir una experiencia integral.
Luego de un intenso día adentrándose en uno de los aspectos más simpáticos de la cultura y las tradiciones mexicanas, llegamos al hotel por obra y gracia de nuestro gentil, responsable y juicioso guía. Y muchísimo más contentos que de costumbre.
* Para realizar este reportaje, tuvimos el apoyo de la Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara: www.guadalajaramidestino.com
* Durante nuestra estadía en Guadalajara, nos hospedamos por cortesía del Hotel Victoria Express: www.victoriaexpress.com.mx
* En nuestros recorridos por Guadalajara, fuimos guiados y asesorados por el señor Vicente Rangel, de la empresa Sin Fin de Servicios: http://sinfindeservicios.com
