Ferran Adria: La cocina como plataforma de innovación tecnológica

Por Juan Abelardo Carles Rosas
Fotos: Cristian Camilo Pinzón

Siempre se ha dicho que el éxito se logra gracias al 99% de esfuerzo y trabajo duro, pero sin ese 1% de inspiración, simplemente, no se llega a la meta. Entonces, ¿cómo hacemos para que esas incontables horas de seso, sudor y lágrimas no se queden sin su final feliz, sin su broche de oro? En una época en que la investigación y el desarrollo resultan cada vez más importantes para lograr el éxito, tener una carta náutica que lleve una idea novedosa al terreno práctico ‚Äïes decir, introducir una innovación‚Äï parece ser el santo grial de individuos o grupos en cualquier disciplina humana. ¿Se puede lograr que ese camino, que va desde un destello de inspiración hasta una aplicación práctica, se recorra con método y procedimiento, más que intuitiva y afortunadamente? Son preguntas que Ferran Adrià, el icónico restaurador catalán, busca contestar desde que cerró, en 2011, El Bulli, un recinto que, para extraños y a veces incluso para propios, fluctuaba entre restaurante, escuela filosófica y laboratorio.

Sería muy inocente pensar que el cierre del restaurante significaba el fin de la búsqueda para Adrià. Nuestro flamante chef no se largó a una playa de la Costa Azul, a derrochar las ganancias de su fama y genio en medio de un retiro dorado; al contrario, creó El Bulli Foundation, una iniciativa cuyo objetivo es investigar la “fórmula para la creatividad”.

“¿Al comenzar a investigar esa fórmula ya habías cerrado El Bulli?”, le pregunto de primero, cuando me siento a entrevistarlo en la terraza de la Casa del Soldado, con los tejados del casco histórico de Ciudad de Panamá a nuestro alrededor y los rascacielos de la parte moderna en un lejano segundo plano. Ferran recalaba en la capital canalera como parte de la gira de la exposición “Innovation Space: auditando el proceso creativo”, que fue por varios países de Latinoamérica, de la mano de Telefónica, la empresa de comunicaciones española y socia tecnológica de su fundación.

“No, fue paralelamente, mientras trabajaba en El Bulli. Lo que pasa es que al principio no me daba cuenta de lo que se estaba creando, pero al final fui consciente de que estábamos construyendo un mundo. En 2011 ya tenía una idea de cómo funcionaba nuestro proceso creativo, así que teníamos un punto de partida para comenzar a desarrollar teoría. Hemos evolucionado mucho: hasta 2011 todo era intuitivo; ahora tenemos los resultados de una investigación y un plan importante en cuanto al tiempo y los recursos para trabajar en un proceso creativo”.

Gran parte de este trabajo se ha realizado en El Bulli Lab, cuartel general de El Bulli Foundation, un espacio en Barcelona que hace parte de la creación de contenidos para la Bullipedia, compendio de conocimientos vinculado a la cocina y enfocado en la creatividad. No en vano, el lema del lugar es “comer conocimiento para alimentar la creatividad”.

Adrià habla precipitadamente: al parecer, la lengua no puede seguir el ritmo al que las ideas se superponen en su mente. Tal precipitación podría llevar a la idea de que es una persona caótica. Nada más erróneo: solo un individuo obsesionado con el orden y el método podría haber encajado una característica humana tan etérea como la creatividad en esquemas y diagramas. En El Bulli inventó una serie de grafías y símbolos conceptuales, estandarizados para que todo su personal siguiera la novedosa creación de sus platillos. En la exposición se pueden ver dichos pictogramas, así como un análisis evolutivo de los platos creados por él en El Bulli, el proceso creativo y el concepto de deconstrucción que el restaurador utilizó para revisitar los métodos de cocción en la gastronomía tradicional. La muestra ofrece un vistazo a los auditos de creatividad, propiamente dichos. La idea en sí se me antoja sibilina, como mucho de lo que Adrià hace.

¿Cómo auditas la creatividad para lograr que se traduzca en innovación?

“Todo se puede auditar. Yo, ahora mismo, podría auditar esta entrevista como un proceso creativo. Lo que medimos es el contexto en el que se manifiesta la creatividad: los recursos con los que cuentan los individuos que están creando; su personalidad”.

Ahora bien: no nos alegremos, pues estructurar una forma de revisar la creatividad no implica que ésta surja por arte de magia. “Lo que no podemos auditar es el talento, no lo puedes desvincular de la parte sobre cómo se te ocurren las ideas. ¿Cuántas ideas se te ocurren al año? ¿Dos? Al año siguiente, mejor coge tus maletas y vete para tu casa”. Aquí es donde la creatividad se entrecruza con la competitividad. “Mucha gente solo relaciona creatividad con arte, pero no es así. Para hacer este lugar [el bar donde conversamos] se ha puesto creatividad. Entonces no solo Picasso es creativo. Las empresas del mundo, que tienen que innovar constantemente, deben tener gente creativa. Esta exposición de Telefónica va encaminada a eso: la creatividad desde un punto de vista empresarial”.

El tema es que la persona creativa no necesariamente es innovadora, hablando desde el punto de vista empresarial. “Si un artista no está inspirado, simplemente no trabaja; pero en una empresa no puede hacerse eso. Lo que pasa es que alguien dice: ‘Yo tengo una idea genial’. Pero hasta que no la vea puesta en práctica no es innovación. En nuestro caso, el audito del proceso creativo nos ayudó a no dormirnos en los laureles, a establecernos metas, a presionarnos. Montamos una estrategia para no caer en la rutina. La rutina es muy mala para cualquier negocio: visitar el mismo sitio siempre. Todo esto es lo que vas haciendo para que la llama no se apague. Por otro lado, tú puedes ser innovador sin ser creativo: tomas la idea de otro, la pones en práctica y la haces funcionar. No ha sido tu idea, pero tuviste la visión de aplicarla del modo y en el momento adecuado”.

Las discusiones sobre innovación cobran especial relevancia en Latinoamérica, donde prevalece la opinión de que la falta de ella mantiene a la región un paso atrás de otras latitudes, en lo que a crecimiento económico y progreso social se refiere. “La innovación ha movido al mundo. Estados Unidos es lo que es por sus innovaciones, no porque tengan tanques o misiles. La innovación es la que mueve al mundo, y ellos la tienen, la cogen, la compran, la pagan… En América Latina hay mucha innovación, pero hay que contextualizarla: es una zona en desarrollo, creciendo continuamente. Hay que tener mucha paciencia. Yo llevo cuatro años viajando con Telefónica y estoy viendo un crecimiento constante anual en toda América Latina. No lo digo yo, lo dice todo el mundo. Pero cada país es diferente, tiene unas características y no hay una regla igual”.

¿Cómo aporta “Innovation Space”, la exposición que estás llevando por la región, a esta necesidad de innovación?

“Pues la exposición la hicimos para dialogar con la gente y para que la gente pudiera conocer, de una manera sencilla, cómo habíamos desarrollado el proceso creativo en El Bulli. Es algo para que la gente que no es profesional, más o menos, pueda entender. Cuando tú le pones la demostración, es divertido. Si yo te meto el tostón de lo que es la deconstrucción-reconstrucción la gente no va a entender. Si ven la foto ‚Äï‘¡ah!, mira’‚Äï, es un lenguaje expositivo de conexión con la gente para que entienda algo muy complejo”.

La exposición culminó su periplo por las Américas y de nuevo está en España, al igual que Adrià, quien sigue trabajando otras iniciativas de El Bulli Foundation, desde El Bulli Lab, en Barcelona. Se espera que el complejo abarque más de 8.000 metros cuadrados de espacios creativos y talleres para la exposición, discusión y experimentación de ideas. En la cala de Montjoi, donde estuvo el restaurante original, Adrià pretende montar otro de sus emprendimientos: El Bulli 1846, donde se establecerán talleres de cocina creativa. A mediados de 2015, “Innovation Space” dejará la sede de Fundación Telefónica en Madrid para iniciar un nuevo recorrido por las Américas. Probablemente, habrá algunos cambios, respecto a la exposición original que recorrió el continente a finales de 2014; algo de lo que Ferran Adrià y su equipo habrá agregado a su acervo culinario-tecnológico. Después de todo, como él mismo dice, se trata de un “work in progress”.