Virgilio Martínez, el secreto está adentro
Por Josefina Barrón
Fotos: Jimena Agois, César del Río, Daniel Silva
Alquimia. Es lo primero que se me viene a la mente cuando entro a Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima. Hoy, catalogado como uno de los cinco mejores del mundo. Virgilio aparece. No luce como el gran chef, a pesar de que acaba de ser galardonado con el premio al número uno del mundo. Es más un joven inquieto, interesado en ir detrás de los productos de la tierra peruana que ni los peruanos conocemos.
Me enseña su carta con orgullo: lapa, sargazo, huampo, yuyo de pampa, chulpi, mashwa negra, nuez Bahuaja, taperiba, congona, matico, pilipili, malva… No, no he probado muchos de los insumos que aparecen impresos en esa carta, pero allí están. Demoraron mucho tiempo en ser descubiertos por Virgilio, por la ciudad y por su alta cocina, que si bien es celebrada a escala internacional, no había pasado a este estatus en el que él la ha situado.
Muchos de esos insumos llegaron a su laboratorio por medio de nativos que supieron trasladar el conocimiento. Otras veces Virgilio y su equipo debieron atravesar bosques y ríos, andar debajo de la lluvia, subir a las cumbres de las montañas andinas en busca del atesorado rumor de una semilla o a la secreta virtud de una hoja.
Es interesante ver cómo divide esa carta: por altitudes; es decir, por metros sobre el nivel del mar. Su propuesta me remite al gran Javier Pulgar Vidal, maestro geógrafo que nos enseñó a los peruanos a mirar el territorio de una manera más honesta. El Perú es mucho más que costa, sierra y selva, que es como se lo dividía tradicionalmente. En su tesis Pulgar Vidal expuso que en el país existen ocho regiones naturales bien definidas; clasificación hecha a partir de sus pisos altitudinales. En la década del 40, el geógrafo causó gran admiración con su novedosa propuesta.
El Perú es una tierra abrupta, escarpada y en esencia escalonada, que cambia en cada peldaño, que se redibuja en cada escalón. El Perú nace en el Pacífico, en ese mar riquísimo que baña sus orillas; de allí parte en un viaje que es vasto y llega a los más de cinco mil metros, solo para alcanzar las alturas y atravesar hacia la otra vertiente de la cordillera andina, la oriental, y bajar de nuevo por peldaños de singular composición natural. Se trata de un país considerado como uno de los cuatro más diversos del planeta. Una paleta que no se agota, que alberga flora y fauna endémica, un sinfín de posibilidades que Virgilio se ha comprometido a hacer brillar.
Virgilio anda con un par de pinzas en la mano. La materia cambia de estado en su laboratorio: la leche deviene en papel, la papa, en cristal. Se busca ser elocuente para motivar sin palabras, como hicieron los antiguos peruanos, quienes fueron ágrafos pero dejaron un inmenso legado de sensaciones. ¿Quieres conocer el Perú? Prueba, siente.
Por eso titulé estas líneas “El secreto está adentro”. Dentro del país y dentro de artista. Virgilio se enamoró del Perú. Y el Perú se dejó amar. Hablaron las cortezas de los árboles, los extraños moluscos altoandinos, las hojas de arbustos amazónicos, los frutos del páramo, el tubérculo rosa del bosque que aún no tiene nombre, la semilla de la esperanza que atesora una rara flor andina. Son insumos que presenta en platos que no son platos sino superficies minerales, elementos que compone con el preciosismo de un joyero. Virgilio esculpe sobre esas superficies aventuras gastronómicas, sí, pero también propone en esas composiciones paisajes naturales. Es un cronista que narra las sutilezas de un viaje por el Perú y sus distintos suelos. Un delicado regalo que se hace el comensal cuando llega hasta su mesa y abre su mente antes que su paladar.
Y yo me pregunto y le pregunto: ¿cómo se atreve a no intentar por todos los medios agradar al comensal? ¿Cómo hace para ser absolutamente libre y dueño de sus actos creativos y a la vez cocinar para todo un grupo de gente que llena las mesas de su restaurante todos los días de la semana? Pues allí en la pregunta está la respuesta: al no pretender gustar, Virgilio gusta. Al ser honesto con él mismo sobre la necesidad que impera en su espíritu de explorar más allá de lo establecido, cautiva, pues ir a probar su cocina se torna en una experiencia única. Seguro ha perdido comensales, pero se ha ganado a sí mismo y a todo un grupo de gente que sí está dispuesta a dejarse embargar por nuevas sensaciones. No por gusto la revista británica Restaurant, que anualmente elige a los mejores restaurantes del mundo mediante un sondeo entre chefs, restaurantes, gourmets y críticos, le otorgó a Virgilio el Chefs’ Choice Award 2017.
Una iniciativa inédita
Como parte de su trabajo de investigación, Virgilio fundó un emprendimiento al que bautizó Mater Iniciativa. Allí los investigadores que él lidera examinan todos los ingredientes que recogen de distintos lugares del Perú. él y su equipo viajan constantemente en busca de conocimiento, siguiendo las indicaciones de los comuneros de las zonas. Así, la señora María Pinchi ayudó a Mater Iniciativa a recolectar las flores de qolle (Buddleja coriacea), que abundan en las montañas de Huancarani. Y en Madre de Dios el equipo recogió semillas de macambo (Theobroma bicolor), un fruto que tiene pulpa dulce y amarga, que Virgilio utiliza por su textura crujiente. Poco a poco, se emprenden nuevos desafíos en torno a hallazgos; a menudo se trata de ingredientes que no han sido documentados. Mater Iniciativa es un recinto cargado de secretos.
Virgilio fue formado en las instalaciones de Le Cordon Bleu en Ottawa y Londres. Trabajó en prestigiosos restaurantes de todo el mundo, como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, en Manhattan; Can Fabes, de San Celoni, y Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid. Fueron buena escuela. En julio de 2012 inauguró en Londres su restaurante LIMA, en el distrito de Fitzrovia. También formó parte de la tercera temporada de la Chef’s Table de Netflix, representando a nuestro país en el programa gastronómico de dicha plataforma. Tras años de viajar por el mundo y luego de su retorno a Perú, quiso mirar con madurez el país natal. Desde entonces tiene la necesidad de reafirmarse, como hacía Antoni Tàpies cuando amalgamaba tierras para forjar superficies.
Se fue dando cuenta de que lo suyo no era hacer comer rico; es fácil comer rico y hacer comer rico en el Perú. Pero otra cosa es despertar sensaciones nuevas. No era un toque peruano lo que precisaba su cocina, era un giro. Respiró profundo y lo dio. Se desprendió de la comodidad de lo que es seguro en la cocina y en la vida, y salió a aventurarse a lo desconocido.
Hoy, Virgilio apunta a Cusco para concentrar allí sus investigaciones. Ha elegido Moray, pues expresa bien lo que él busca: la experimentación. Allí, en esos andenes concéntricos construidos por los incas, ellos experimentaban con distintas alturas y productos. Virgilio ha optado por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos de los Andes en tiempos prehispánicos: por medio del control vertical de pisos ecológicos. Después de visitar esas terrazas de Moray en 2012 diseñó su propuesta basada en las distintas altitudes del país. Nadie había mostrado el país así. Creó platillos como Tierras altas verdes, que nos lleva a los 1.050 metros de altura; el Mucílago Solar, a 2.190 metros, o el Aija Alta Montaña, a 4.100 metros, donde se encuentra la emblemática bacteria cushuro. Como consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un radio de cien kilómetros, recorridos a pie sin mayor dificultad por pobladores nativos, se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas, que comprenden desde la costa hasta nuestra Amazonía.
No cabe duda: es un buscador de tesoros. “Mira”, me dice, y pone en mis manos lo que él llama caja mater, una caja-vitrina de madera que contiene algunos de los recientes descubrimientos de sus viajes. Exhibe así la belleza de los ingredientes que recoge con su equipo. Hasta el día de hoy, Virgilio ha mostrado en esa caja más de ciento cincuenta productos. Es consciente de que para procurar esos protagonistas deberá caminar mucho y siempre con los sentidos alerta, la mente abierta y la capacidad de asombro propia del niño que sigue viviendo dentro de él.
