Dim Sum | Un ritual que se hizo panameño
¿Qué tiene que ver Panamá con el desayuno chino? Todo. Con la llegada de la comunidad china al país centroamericano en el siglo XIX vinieron sus costumbres y gastronomía. Poco a poco permearon en la cultura istmeña hasta que su dim sum se convirtió en un indispensable ritual de domingo, tan panameño como el sancocho.
Por: Alexa Carolina Chacón
Fotos: Aroni Dominguez
Cuando se dice que Panamá es puente del mundo, corazón del universo, no se miente. La comunidad china llegó a Panamá en 1854 para la construcción del ferrocarril y poco a poco permeó en el imaginario colectivo local hasta convertirse en una referencia de “panameñidad”, especialmente por su comida. La mayoría era originaria de la región de Cantón, la cual tiene acceso al mar, por lo que la presencia de mariscos y pescados es imperativa. Y estos sabores y texturas ya eran familiares para el paladar tradicional panameño, así que, aun sin hablar el mismo idioma, ambas culturas se fueron entendiendo.
Ahora, ¿Qué es el dim sum o desayuno chino? ¿Cómo es este ritual? Una vez sentado en su restaurante de preferencia, pasarán junto a usted un carrito de metal con pequeños envases tapados.
Dentro encontrará unas especies de tapas hechas de masa, rellenas de diferentes tipos de proteína. Son pequeñas y pensadas para comer de un solo bocado. Vapor caliente emanará del carrito, haciendo que las delicias no se enfríen mientras llegan a su mesa. El mesero, listo para anotar lo elegido en una hoja de comanda que luego deja en su mesa, se encarga de decirle que tiene disponible. Es hora de escoger: siu mai, jakao, kao choy pao, carne, sal, pimienta, costillitas al vapor, hampao… la selección es amplia si llega temprano.
Si bien el restaurante Lung Fung, insignia de la comida china en Panamá, data de los años 70, Esteban Cheung, creador de @soyasiafoodie y experto en mercadeo étnico, explica que la popularidad y el estilo de servir el dim sum que conocemos hoy se incrementó a inicio de los años 2000 entre los extranjeros y el ámbito ejecutivo. Para la comunidad china, el dim sum no es solamente desayuno, se puede comer a cualquier hora del día, y es, además, su ritual del té. Si un chino lo invita a un té, lo está invitando dim sum. Con 170 años de presencia en el istmo, las nuevas generaciones de estas familias están al mando de los negocios, y los restaurantes no son la excepción. Con eso se modernizan los locales, pero la tradición y el sabor siguen intactos. A continuación, le presentamos cinco restaurantes donde disfrutar de un delicioso dim sum.
Palacio Lung Fung
Tal vez el restaurante chino más famoso de Panamá, y el que más tiempo tiene en funcionamiento. Fundado por don Carlos Lee en 1973, Lung Fung está ubicado en un edificio rojo con ornamentos dorados que se reconoce a distancia. En el lobby lo recibe la figura de un Buda, al cual le han pedido tantos deseos que ya tiene la panza desgastada. El salón principal es grande, pero le adelanto que una mañana de domingo se queda pequeño y a veces toca formar fila. Así de popular es el restaurante. A la cabeza del negocio está la tercera generación de la familia, quienes tienen planes concretos de modernizar Lung Fung manteniendo el secreto de su éxito: comida cantonesa auténtica con calidad constante.
“El dim sum en Lung Fung empezó como una visión de mi abuelo, quien se percató del incremento de la popularidad de este tipo de comida en Hong Kong. En 1983 decidió traer a Panamá dos expertos en el arte del dim sum. Panamá, al ser un crisol de razas, ha permitido al panameño tener un paladar más curioso y dispuesto a la variedad gastronómica”, nos explica Amy Lee, orgulloso relevo generacional.
Restaurante Sunly
Ubicado en El Dorado, uno de los barrios con mayor presencia china en Panamá, Sunly fue fundado en 1996 como un restaurante con capacidad de 150 personas. Hoy por hoy pueden albergar a más de mil comensales en sus salones, con elegantes decoraciones de madera y detalles rojos y dorados. Son un salón tradicional y se nota al ver a sus meseros usar camisa y delantal bordado con el nombre del restaurante. Si bien Sunly es un ícono de la comida china en Panamá, la influencia de la familia Loo no empezó aquí. En 1978 Francisco Loo compró Kwang Chow, en la av. B del barrio de Santa Ana, y empezaron a servir desayuno chino de inmediato, enseñando a los panameños y latinos a conocer su cultura. Poco tiempo después, su hijo Víctor Loo tomó la batuta, convirtiéndolo en un negocio tradicional.
Al preguntar a Jenny Loo, tercera generación de la familia trabajando en Sunly, por qué recomendaría a un turista comer desayuno chino en Panamá, destaca la cantidad de sorpresas gratas que se puede llevar comiendo desayuno chino, gracias a la variedad de ingredientes que dan paso a sabores únicos.
Wah Kee
También ubicado en El Dorado, Wah Kee es conocido como el palacio del dim sum y es una oferta moderna y elegante. Fundado en2018, a la entrada se halla su negocio hermano, llamado Misawa, una panadería que no escatima en hacer que se le haga agua la boca con sus postres tradicionales y otras opciones occidentales. Subiendo la escalera lo espera el salón principal. La decoración es contemporánea, con madera y acabados de color jade delicado. Rubén Chiu, su carismático encargado, nos recibe para enseñarnos su carrito lleno de delicias. Aquí enfatiza en que encontraremos platillos que no se ven en otros restaurantes, como las bolitas de carne con huevo de codorniz y la empanada vegetariana. Si bien los protagonistas del dim sum son los bocadillos de masa, no puede dejar de probar las costillas, patitas de gallina o carne en sus diferentes presentaciones. Tomamos las fotos de este reportaje un viernes laboral en la mañana, y el restaurante tenía movimiento. Eso habla del poder que tiene el desayuno chino en el país.
Corina Briceño, de @guiadelfoodie, ofrece desde 2019 un tour gastronómico por El Dorado junto al chef Felipe Chong, en el cual recorren algunos restaurantes de la zona probando gastronomía china y conociendo de su cultura. Reserve el tour a través de la app Gotuuri, donde podrá encontrar esta y otras experiencias.
Golden Unicorn
Otro de los salones tradicionales de comida china en Panamá, fundado en 2003. Este es especial, pues es el único de los cinco ubicado en el centro de la ciudad, en el barrio San Francisco, específicamente en el PH Evergreen. Antonio Yang, hijo de uno de los fundadores de lo que hoy se conoce como Golden Unicorn, explica que su padre y sus socios adquirieron el restaurante que originalmente fue creado y administrado por la compañía del mismo nombre del edificio. En ese momento solo se podía entrar si estaba vestido acorde: nada de sandalias ni pantalones cortos. Pronto se dieron cuenta de que no solo los ejecutivos de la comunidad china asistirían al restaurante y debían ampliar la visión de comensales. El panameño empezó a asistir, no solo por su maravillosa comida, sino que ayudan sus altos ventanales con vista al mar y amplios salones. Como los demás restaurantes, empezaron con los platillos tradicionales de dim sum, pero pronto le dieron su toque. No puede dejar de probar el puerco asado, las colas de langosta al jengibre y cebollina, los langostinos sal pimienta que se comen con todo y cáscara, y las almejas en salsa de frijol negro, todas especialidades de la casa.
De la lista, Hong Kong Bakery es la opción más relajada para comer un desayuno chino de calidad. En todas las anteriores el ritual involucra el carrito de metal mencionado, mientras que en HKB se selecciona de un menú. Esto no hace que la experiencia sea menos rica. Víctor He explica que en la comunidad china en Panamá, para las familias tradicionales o no tan tradicionales, ya existía la costumbre de domingos de yum cha o dim sum. Pero, sin duda, les sorprende que esta tradición haya llegado al resto de los panameños, e incluso volviéndose tendencia para una nueva generación de comerciantes.
Hong Kong Bakery empezó como un emprendimiento de su padre, alrededor de 2014. El concepto era de panadería y repostería, pero en 2017 se decidió evolucionar la marca para tener un factor diferencial, agregando un menú de dim sum y café. En 2020 Víctor y su pareja tomaron las riendas del negocio para poder sobrevivir a la pandemia, modernizando su manejo a través de sistemas de entrega a domicilio, mercadeo y restructurando la empresa. Este año abrirán otra sucursal en Costa del Este. Una segunda generación de chinos-panameños orgullosos de sus dos culturas, ofreciendo una experiencia gastronómica tradicional con un servicio y ambiente moderno.
Hong Kong Bakery
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