¿Vienes a comer?
Por Lázaro I. Rodríguez Oliva
Fotos: Javier A. Pinzón
Hay ruido en la cocina y parece ser que viene de los fogones, porque Ciudad de Panamá se está viendo como un destino gastronómico como reconocimiento de una historia de cruces de biodiversidad e interculturalidad.
La formación del istmo de Panamá, hace unos tres millones de años, dio un giro a la naturaleza del planeta al separar los océanos Atlántico y Pacífico. Esta condición geográfica convierte al país en un laboratorio natural en todos sus ecosistemas marinos y terrestres tropicales. A la alacena de ingredientes que ofrece la naturaleza se suman los de la historia de quinientos años de tránsitos humanos y sus expresiones culturales, las recetas de la nostalgia de las personas de paso y la reinvención de lo típico en otras regiones con los ingredientes que había a la mano. Aún no se tiene certeza de las influencias gastronómicas de estos cruces interculturales de la historia panameña: lo que vino de Mesoamérica y Sudamérica, como dan cuenta los caminos indígenas descubiertos por los exploradores europeos para unir los dos océanos, las importantes rutas comerciales coloniales del oro y la plata de Sudamérica hacia Europa, la construcción del primer ferrocarril transístmico en el siglo XIX y del Canal de Panamá, a principios del siglo XX, así como su administración norteamericana durante casi cien años.
¿Qué nuevo se cocina?
Lo que pasa en los fogones panameños es una cocción lenta de mucha tradición y ganas de cambio. El diálogo intergeneracional entre cocineros panameños e internacionales está siendo la clave de la transformación. Una reconocida cocinera como Cuquita Arias, de madre migrante, le da un twist intercultural a la cocina tradicional —en su caso inspirada en la herencia afropanameña—, quien consiguió que Panama Chombo Style se llevara el Gourmand Award como mejor libro sobre cocina africana publicado fuera de áfrica. Si quieres probar algunas de estas recetas o si eres de esas personas de las que mueren por el dulce, en Cuquita Cookita, su local de Obarrio (calle Abel Bravo 58), puedes probar la “sopa de gloria”: postre tradicional del país servido durante el mes de noviembre, sin novios de pretexto aunque seguramente con testigos de por medio. Cuquita también es una de las expertas invitadas a la gran fiesta de la pastelería, que se celebra entre el 13 y el 15 de noviembre en Panamá: el segundo Fórum Internacional de Pastelería, un espacio profesional organizado por Elena Hernández, esta vez en el Hotel Central, en Casco Antiguo.
Si de diálogo intercultural hablamos, aunque no lo creas, es prácticamente imposible consumir comida típica de los pueblos originarios de Panamá en su capital, a pesar de que son el 10% de la población del país y, según se dice, los kunas (una etnia local) son los mejores cocineros de la ciudad. No obstante, parece haber un interés por las raíces. Charlie Collins, otra autoridad de la cocina panameña, se inspira en la cocina wounaan y publica T’ach (“comida” en lengua wounaan) como un homenaje a las gastronomías invisibles en los tiempos del fast food globalizado. El chef Collins cocina fuera de la ciudad, en el Hotel Panamonte, en Boquete (Chiriquí), pero tiene un local de venta de productos en San Francisco (calle 67 Este), donde puede encontrar la salsa picante de mostaza de la que todos hablan.
Si de productos con marca étnica se trata, no te puedes perder el picante del ají chombo (chile habanero) de Sistá House (calle 68 en San Francisco) tanto para comprar y llevar de regalo como para echárselo a las hojaldras que prepara el joven cocinero Isaac Villaverde, líder del movimiento afromillennial, quien se plantea una identidad en la tradición afrodescendiente panameña. Por su parte, como expresión de la multietnicidad de la gastronomía en la ciudad, Avi Barak refleja en su cocina kosher la tecnología tradicional mezclada con la innovación de los ingredientes panameños. El chef israelí radicado en Panamá sirve en Rimonim Artisan Deli.
En Panamá incluso las franquicias se tropicalizan. Los restaurantes de cadenas internacionales, por lo general, siguen ciertos estándares y queda poco espacio para salirse de la carta; pero en Segundo Muelle —consorcio de restaurantes peruanos localizado en seis países, incluyendo Panamá— el diálogo entre la gastronomía peruana y los hábitos de los panameños ha llevado a que el chef Choco proponga en el menú su recién estrenado Trío de Causas, en esta edición la peruana (a base de papa), la criolla (de camote) y la panameña (de pixbae). Por cierto, el pixbae es un fruto panameño que parece ser una constante entre los chefs más arriesgados, que quieren reinventarlo en todas sus formas.
Si eres de los que siguen los estándares de la alta cocina, entonces debes saber que el único restaurante panameño incluido entre los cincuenta mejores de América Latina es Maito, en Coco del Mar, la locomotora de un conglomerado de propuestas diversas diseñadas por Mario Castrellón, que van desde Botánica hasta Café Unidos (por toda la ciudad) y Tacos La Neta, en el Casco Antiguo, una reinvención a la panameña de la popular cocina mexicana, a precios más accesibles. Este noviembre, en la cuarta casa del final de la calle 50, en Maito, la receta del tamal de cochinillo es el secreto mejor guardado para los más exigentes foodies.
Hay una nueva generación de jóvenes chefs con marcas propias, que nos llevan a preguntarnos dónde está lo panameño y quién lo ha definido. Carlos Alba (Chombolín), en su restaurante íntimo, (de San Francisco), prepara este mes los chicharrones y la espuma de maíz rojo, pero también una tostada de langosta y kimchi (preparación fermentada de origen coreano) de papaya verde. A propósito de fermentaciones, parece haber una curiosidad por los nuevos sabores derivados de la incorporación de tecnologías de fermentación con ingredientes propios.
José Olmedo, al frente de Donde José (Casco Antiguo), se ha mantenido como uno de los referentes de los paladares más sofisticados. En busca de mayor aventura, Olmedo se reinventa con la fonda Lo Que Hay, también en el Casco, donde el nombre del restaurante anticipa la aventura que es ir sin saber a ciencia cierta qué te están sirviendo. Para Olmedo, su cocina es un laboratorio y en eso parece coincidir con su colega Hernán Correa, quien en su exploración cotidiana de los mercados y del campo panameño restaura el valor de los ingredientes y sabores locales, con un estándar de alta cocina que sorprende.
Esta mirada a la Panamá rural y a sus productores ha llegado incluso al foro más reconocido de foodies: los premios El Buen Tenedor, organiza por Jorge Chanis, quien además es bloguero de El Buen Diente. Estos productos frescos llegan a las propuestas más arriesgadas, como la que cocina Francisco Castro por pedido en Costa del Este: Mercao Emotions, un viaje gastronómico en su restaurante Mercao, que conecta tecnologías digitales de avanzada con metodologías artesanales de los sabores locales. De la huerta a la mesa parece ser el lema de restaurantes como Manolo Caracol, en el Casco Antiguo, que con su concepto de cocina país se caracteriza por una innovación fresca y con trazabilidad garantizada.
Si de sabor local se trata, también entre los referentes de la gastronomía panameña está El Trapiche, el restaurante tradicional insigne del país y un lugar adonde se puede ir confiado a comer uno de los mejores sancochos de la cocina panameña.
Si eres de los que defienden la tradición, entonces, justo en frente de la Alcaldía de Panamá (calle Cuba, Edificio Atillo), encontrarás el sabor de las fondas locales, llamadas Cuara y Cuara, esos puestos que ya son instituciones de la cocina callejera, donde las especialidades van desde los productos del mar hasta los guisos criollos. En dos puntos más de la ciudad: Sabores del Chorrillo y Vereda Afroantillana se podrá comer desde el sao de patitas de puerco hasta el pescado frito con sabor panameño que, por cierto, viene en su mayoría del Mercado del Marisco, a las puertas del Casco Antiguo, donde también encontrarás decenas de puestos y restaurantes para comer el ceviche recién preparado o un guacho de mariscos: arroz con los productos del mar más deliciosos.
Ciudad de Panamá: ¿un nuevo destino gastronómico?
Existe una idea muy instalada en el sentido común de que a Panamá se viene de tránsito: negocios vinculados tanto por el canal o el centro financiero, a comprar a sus numerosos centros comerciales o de conexión por el hub aéreo de las Américas. Las cifras de la Autoridad de Turismo de Panamá dicen otra cosa: el 71,8% de los visitantes de Panamá vienen por recreo y apenas el 3,3% lo hacen por negocios.
A pesar de la creatividad de la gastronomía en la ciudad y su potencial de crecimiento, hasta ahora Panamá se proyecta como un destino gastronómico y la municipalidad pone sus ojos en el valor de la gastronomía para el desarrollo urbano sostenible. La ciudad acaba de postularse para pertenecer a la Red de Ciudades Creativas en Gastronomía de la UNESCO. Esta es una plataforma de cooperación entre ciudades que pone la creatividad en el centro de sus políticas públicas. Esta nueva mirada a la gastronomía como parte de la denominada economía creativa parece integrar una apuesta mucho más grande de ponerle conexiones y canales a la cultura en el país. En 2019, Ciudad de Panamá festejará quinientos años y por ello ha sido designada Capital Iberoamericana de la Cultura. Por su parte, la Cancillería ha incluido la “gastrodiplomacia”, modalidad de la diplomacia cultural como un eje de proyección cultural del país.
El mapa de la gastronomía creativa en Panamá está por hacerse, aunque casi siempre resulta siendo personal y lo mejor es venir a comer y explorar los food trucks, las cervezas artesanales locales, las semanas temáticas de la hamburguesa, los vinos, las ferias y las cocinas tradicionales del interior del país. Eventos temáticos como La Noche de Solo Vísceras, que incluye a los cocineros más inquietos y los paladares a prueba de balas, los desayunos chinos “de toda la vida”, el lugar griego que ya es parte obligada de alguna comida del día para cualquier panameño; los restaurantes italianos, españoles, griegos, libaneses, mexicanos, venezolanos y colombianos… ¿Vienes a comer?
