Trinidad y Tobago: Mezcla de ingredientes, deleite de sabores
Texto y fotos Javier Pinzón
Así como las culturas nativa, española, francesa, inglesa, negra, india y caribeña se fusionaron para crear una identidad y un lenguaje propios, la arquitectura se mezcló creando lugares únicos como la Savannah y sus Seven Magnificent, los ritmos del norte y del sur se resumieron en un solo instrumento: el steelpan, así también los ingredientes del mundo se mezclaron en Trinidad y Tobago para deleitar el paladar con sabores autóctonos de la cocina creole.
Los paisajes contrastantes, el azul turquesa del Caribe y el azul intenso del Atlántico, que delinean valles verde limón y montañas multicolor, son la despensa de la cultura gastronómica de los trinis, quienes están acostumbrados a tener delicatesen no solo en sus mesas y finos restaurantes, sino en la calle a disposición de cualquiera.
El secreto trini radica en tener ingredientes frescos, encontrar el balance perfecto entre la mezcla de sabores dulces, amargos y picantes y, sobre todo, atreverse a probar nuevas combinaciones e ingredientes que no hacen parte de la dieta de otras culturas. Tamarindo, coco, harina en mil presentaciones, curry, cilantro, piña, condimentos frescos y todo lo que vive en el mar son elementos indispensables en sus recetas.
Un día normal en Trinidad empieza con un suculento desayuno creole en Femmes du Chalet, conocido como el “Breakfast Shack”. A orillas del mar, esta plazoleta alberga varios locales que ofrecen desayuno típico a cientos de personas, más de una docena de combinaciones de vegetales y carnes picadas y en su salsa que se comen dentro de alguna de las tres opciones de bakes: harina frita o asada con coco o con papa. Allí van a comer los turistas, los trabajadores apresurados entre semana y las familias que no quieren cocinar los domingos.
Las grandes cadenas de comidas rápidas han perdido la batalla en esta isla de paladares finos. En las calles abundan los vendedores de doubles listos para llevar, cuya receta surgió del plato de indio chana bhatura, pero fue modificada al mejor estilo creole. Se trata de dos capas de bara harina frita y plana para enrollar el chana, mezcla de garbanzos combinados con mango, cilantro, tomillo, pepino cocombro, coco y tamarindo, con la opción de agregarle un toque picante. Es importante saber comer este platillo: se agarra con la mano izquierda y se lleva un bara a la vez a la boca con la mano derecha, permitiendo que el chana de la primera bara se esparza sobre la segunda.
Jenny’s on the Boulevard también es un buen ejemplo de la mezcla de culturas en Trinidad, donde todo está junto pero no revuelto. Su dueña india ofrece una de las mejores comidas chinas, en un precioso edificio colonial con decoración africana. Lo que sí está junto y revuelto son las miles de posibilidades de usar la salsa de chadon beni, hierbita verde que acompaña desde pedazos de mango, piña y manzana dorada en una gran variedad de chow, hasta emparedados, sopas, curíes y carnes; mejor dicho, en cualquier cosa comestible sea dulce o salada. Esto y el polvo de coco son los ingredientes fundamentales de cualquier plato trini.
Parte del secreto de estas delicias son sus ingredientes frescos. A los trinis no les agrada la comida empacada ni lo que venga en botellas o latas. Es por esto que su alacena está viva en Paramin, poblado de agricultores en lo más alto de las montañas a solo veinte minutos de Puerto España. Allí cada centímetro cuadrado está sembrado con algo comestible: papaya, tomate, cocoa, limón, jengibre, mango, pimentón, café, aguacate, banano, plátano, repollo y muchas hierbas para condimentar componen un paisaje con un mosaico comestible.
Las calles largas, estrechas y empinadas de Paramin le ganan a la famosa Lombard Street de San Francisco, pero en Paramin los jardines que la decoran son comestibles y huelen a ensalada, y los carros que la transitan son viejas camionetas Jeep que transportan la cosecha y a sus productores. Ellos viven en un lugar fresco, arriba en las montañas, con neblina y vista al mar, en donde pacientemente hacen rollitos individuales de las hierbas básicas para vender abajo en el mercado.
El mercado de San Juan, que no ha sido aún descubierto por turistas, esconde los secretos de la sazón y es el mejor lugar para encontrar los ingredientes autóctonos de las recetas trinis, desde pescado seco y ahumado, rabito y nariz de puerco, hasta olorosas bolas de cocoa con canela, que abren el apetito. Se encuentran también todas las partes del arbusto de dasheen, que se usa en su totalidad en varias recetas, el tallo del morbi para hacer la bebida típica y el musgo marino, que se toma en batidos de fruta y, según la tradición, es bueno para el desarrollo cerebral de los menores.
Otro plato típico de las islas es el bake and shark, pero se tiene que disfrutar durante un día de playa en Maracas Beach. Su ingrediente principal es el tiburón, y su éxito se debe a que la carne de tiburón es marinada por un largo tiempo en limón y ajo, luego inmersa en aceite muy caliente. Se come envuelta en un bake frito que se rellena con una gran variedad de acompañantes, incluyendo la salsa de tamarindo, el chadon beni, lechuga y piña. Esta tradición comenzó en los años 70 en un pequeño local. Hoy la señora Dedoy, del famoso Richard’s Bake and Shark, prepara a mano miles de estos al día, tanto para locales como para visitantes. La cocina es al aire libre y se come al ritmo de la música caribeña. A su favor, hay que decir que aprovechan el tiburón entero, contrario a la deplorable práctica de otras regiones del mundo donde cortan solo las aletas y desechan el resto.
Por otro lado, en Puerto España hay varias maneras de vivir la sazón creole experimentando su cultura, su arte y su música. Veni Mange es un ameno restaurante creole que pone la comida en su contexto, pues es como comer en una galería de arte muy colorida. Cada rincón de este restaurante, incluso las mesas, está decorado haciendo honor al gourmet y a la mezcla de culturas propia de Trinidad y Tobago. Su comida vegetariana es realmente deliciosa.
Una experiencia culinaria más íntima en Puerto España consiste en participar en un safari de sabores con la comida callejera de Savannah. Todos los sabores de las islas están resumidos en una docena de puestos de comida, que incluye la creación de Samuel Henry con sus auténticas alitas de pollo en salsa creole; el tradicional roti, la versión creole de unos crepes rellenos de papa al horno, curry y pollo o carne; una deliciosa sopa de maíz, cuyo secreto, según uno de los comensales, es tener la consistencia perfecta, y el phoulori, bolitas fritas de harina con especias. Para acompañar todas estas delicias también hay puestos de jugos y batidos de fruta. Dr. Fresh se ha especializado en hacer mezclas de frutas con ingredientes creoles, como el musgo marino y los famosos Angostura bitters.
Aunque ya hace algunos años los doubles de Trinidad encontraron lugar en Tobago, esta pequeña isla de playas paradisiacas tiene sus propios platillos. Al igual que en Trinidad, las delicias abundan tanto en restaurantes como en locales callejeros. A solo cinco minutos del aeropuerto, en Store Bay, están los famosos crab and dumplings ‚Äïcangrejo acompañado de un bake de harina de trigo y maíz bañado en salsa curry. Según Meisha Trim, hija de una de las creadoras de este plato, “si uno quiere experimentar Tobago debe venir a comer crab and dumplings, porque la cultura está en la comida y se logra ser parte de ella al probar sus sabores”. La tarde en Store Bay no debe terminar sin probar un helado casero de coco o de coco con cerezas para acompañar al sol mientras se esconde en el Caribe.
En Tobago también se come fresco. El restaurante Kiriwak, por ejemplo, tiene su propia huerta y desde hace treinta años cultiva la mayoría de los vegetales y hierbas sazonadoras, muchos de estos de manera orgánica, para preparar platos típicos de la isla y un delicioso chocolate caliente artesanal, tan fresco que conserva la grasita de la cocoa. Una ventaja de comer en Tobago es que no solo la comida es deliciosa, sino que el ambiente hace de cada momento algo especial. Un almuerzo para no olvidar es en la casa del árbol de Jemma’s Tree House, en donde una simple ensalada de tomate y lechuga adquiere personalidad con un toque de jengibre y una pisca de dulce para acompañar un delicioso pie de la fruta del pan (breadfruit). En la casa del árbol se come literalmente sobre las olas que rompen en la arena dorada del Caribe turquesa y sin necesidad de aire acondicionado, pues la brisa marina viene de todas direcciones y refresca a los comensales.
Para endulzar el menú, los trinis ofrecen cualquier cantidad de maneras de comer coco, tamarindo y leche azucarada, de diferentes formas y colores y tamaños. Para paladares más finos, los dulces caseros Cocobel cubren con chocolate oscuro muchos de los sabores creoles, de los cuales es imposible no dejarse conquistar.
Los trinis, que comen bien, adquirieron las cosas buenas de diferentes culturas e hicieron una mezcla que creó su propia cultura, que se siente, se ve, se escucha y se saborea.
