Don Julio: fuego, carne, vino y cariño
Pablo Rivero, líder de la parrilla Don Julio en el barrio Palermo, de Buenos Aires, destila un profundo orgullo cuando habla del trabajo que han realizado por dos décadas: ser el mejor restaurante del país sin dejar de ser la parrilla del barrio.
Por Alexa Carolina Chacón
Fotos: Cortesía Don Julio
Pablo Rivero encontró la clave para seguir adelante mirando hacia atrás. Una paradoja. Puso en práctica el ejercicio de conocer a cabalidad un oficio milenario para perfeccionarlo a tal punto, que no quede otra que estar en la cima del mundo. Cuando se le preguntan las razones por las que su parrillada Don Julio, fundada hace 23 años junto a sus padres y abuela, es el segundo mejor restaurante de América Latina (según 50 Best) y la mejor parrilla del mundo (según World Best Steak Restaurants) su respuesta es muy simple: calidad y tradición. No solo en la materia prima, que es el canvas donde se escribe con tinta dorada servicio tras servicio la historia de Don Julio, sino también de los procesos. Tiene un respeto absoluto por la profesión y el cuidado de esos pasos no negociables a la hora de asar, que todo argentino conoce muy bien.
Pablo reconoce la responsabilidad que conlleva el ser líder de una parrilla en Buenos Aires, especialmente en un barrio como Palermo. Destila un profundo orgullo cuando empieza a hablar del trabajo que han realizado constantemente por dos décadas. En Don Julio no se inventa. Usan ingredientes conocidos hechos con cariño. Es un restaurante de talla mundial con vibra hogareña.
¿A qué le atribuye el éxito de Don Julio en el ámbito nacional y más allá de las fronteras?
En Argentina tiene que ver con la trayectoria, con los años, con el barrio donde estamos localizados, y tiene que ver con que es una propuesta popular. Por lo general, las parrillas en Argentina son propuestas populares y son de los restaurantes que más gente atraen. Y cuando no convocan mucha gente igual son exitosas, porque son como un club de fútbol, un club de barrio. La parrilla del barrio de cada uno es un lugar querido. Después, del lado internacional, es simplemente la valoración de lo que es Argentina para la mirada del mundo, que tiene que ver con la carne, con el vino, con nuestra tradición.
Hablando del barrio, Palermo es casi un personaje principal de Don Julio…
Antiguamente, Palermo Viejo era un barrio marginal. El barrio se fue reconvirtiendo, pero sin perder la esencia: la gente de ahí sigue ahí. El barrio está en el centro de la ciudad y de alguna manera todo el mundo tiene que pasar por ahí. Conserva, además, un espíritu, un halo de la historia de Buenos Aires. Y a su vez está pintado de todo lo que nos pasa a los argentinos constantemente. Un pueblo inquieto, con cosas nuevas por hacer. Palermo es un poco eso. Es un lugar donde vas a encontrar gente que pelea por pagar la renta todos los meses y gente que podría pagar la renta de todos. Allí es tan importante el portero como cualquier otra persona, quizá más, y es un lugar de donde la gente no se muda. Los vecinos tratan de vivir toda su vida ahí. La gente de ahí siente que Palermo es el mejor barrio del mundo. Y nosotros tenemos la suerte de ser la parrilla de ese barrio. También es hogar de La Huerta, que está ubicada en lo que era una plaza seca que hace poco recuperamos. Ahí pasaban cosas que no eran seguras, logramos recuperarla e involucramos al barrio en la producción de La Huerta. Todo lo que se cosecha se dona a entidades que el gobierno comunal elige. Todo se queda ahí.
¿Cómo maneja Don Julio el amor que tiene el argentino por su cocina frente al “comer fuera”? Mis amigos argentinos consideran incomparable el asado de su casa…
Cuando me hablabas me venía a la mente un concepto increíble, potente, que es la cocina Chombasia (término culinario del chef panameño Mario Castrellón), que es una fusión de sabores chinos y afros que la historia del país (Panamá) ha generado. Para mí es increíble. En Argentina nos pasó algo parecido. A nosotros nos rodea el campo, el ganado, el fuego. En todo argentino hay un asador. Y todo el país vive esa cultura. Cuando eras muy pequeño tu papá hacía el asado y tú recogías ramas para el fuego. Luego te dejaban prenderlo. Luego vigilarlo, y en un momento, tu papá estaba tomando vino y tú ya podías asar. Es el ciclo del asado que pasa en todos los hogares. Por eso es muy difícil satisfacerlos, porque ellos mismos lo saben hacer. Es un desafío cuando le cocinamos a un argentino, por eso estamos tan contentos de que el argentino se sienta feliz de lo que hacemos.
He leído lo importante que es para usted la materia prima. ¿Qué hace especial la de Don Julio?
Lo especial que tenemos es que trabajamos con el alimento más importante de la historia de la humanidad. Y tenemos la suerte de estar en el territorio argentino: una planicie inmensa, donde el ganado se cría de manera única. Capturando carbono y regenerando los suelos a favor del medio ambiente, contrario a todo lo que se piensa sobre la carne. Nosotros tenemos una huella de carbono positiva y una historia de 200 años de producción seria; además de 100 años de trabajo genético con razas británicas, que nos ha llevado a un producto de extrema calidad. De hecho, Argentina celebra la feria rural anual a donde vienen compradores de genética del mundo entero. Eso es lo que hace especial a Don Julio: la selección de lo que nosotros consideramos lo mejor que hace Argentina. Simplemente servimos del paisaje culinario que tenemos, servimos de lo mejor que da la geografía.
¿Cuál es ese balance entre lo tradicional y la innovación? ¿Qué tanto se experimenta en la cocina de Don Julio?
Nosotros no nos planteamos nunca intentar ser innovadores, tampoco generar un efecto wow! Nosotros nos planteamos llevar a la máxima expresión nuestra cocina, cultura y raíces. Revisamos lo que había atrás para recuperar el origen de ciertas recetas y formas de producir. Y eso, casualmente, nos llevó muy para adelante, cuando empezamos a entender que no era posible que un herbívoro fuera el causante de los problemas del medio ambiente. Empezamos a investigar y encontramos que se trata de cómo se produce, no del herbívoro. Nuestro proyecto actual es la ganadería regenerativa, que es la captura del carbono y regeneración del suelo cada vez que te comas un trozo de carne en Don Julio. No llegamos ahí porque nosotros buscamos ser innovadores, llegamos ahí para hacer mejor nuestro trabajo.
¿Qué le dice Pablo Rivero a un comensal que pide la carne bien cocida?
Que si le gusta está bien, pero también le cuento la mejor forma de comer ese corte. Si lo come menos hecho va a disfrutarlo mucho más, porque sentirá la calidad del producto. Pero la gente elige, no hay que ser maestro de nadie.
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