Micha: La Democracia de lo Delicioso
Mitsuharu Micha Tsumura es uno de los grandes chefs del mundo. Maido, su restaurante en Lima, fue elegido el quinto mejor del mundo en la edición 2024 de la guía 50 Best.
Por: Josefina Barrón
Fotos: Cortesías
Ahora, Micha también está en Panamá e iniciaron con Mario Castrellón —el sexto de Latinoamérica en la misma lista— una aventura llamada Mai Mai, (Maido + Maito), una verdadera revolución.
Micha nació en Lima, pero sus orígenes provienen de Osaka (Japón). Estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales, en Estados Unidos. Viajó luego a Osaka y se especializó en cocina japonesa. Regresó al Perú y creó Maido en 2009, motivada por su pasión por la cocina peruana con técnicas e insumos japoneses — la gran cocina nikkéi—.
Al ir al encuentro de Micha, hace ya unos buenos años, mientras desarrollábamos el libro sobre cocina nikkéi en el Perú, resolví preguntarle por qué ese círculo rojo como emblema de Maido, su restaurante, elegido el quinto mejor del mundo en la edición 2024 de la guía 50 Best. Es un enso —responde—, antiguo símbolo japonés. Un círculo que no se cierra, trazado como un gesto espontáneo. En su caso, no es negro como el original. Micha lo ha pintado de rojo. Un enso sazonado, subvertido. En él, Micha ha logrado plasmar el espíritu de su cocina, de origen japonés y peruano, que hoy da un vuelco fundamental: es la cocina de Micha, su propio universo, más allá de sus raíces nikkéi.
P. ¿Cómo fue que diste ese vuelco en tu cocina?
R. Empezó durante la pandemia. Sentía que el hecho de que la cocina tuviera que ser nikkéi estaba limitando mi creatividad. Me fui haciendo cada vez más autor de mi propio camino. Salí de la caja. Solo me preguntaba si estaba o no delicioso. Eso sí, los insumos son 99% peruanos. La onda de Maido no encaja en ningún parámetro de lo que viene a ser un restaurante de alta cocina o uno causal. Se puede comer un ramen como también el menú de degustación de quince pasos. Lo que busco es que el comensal se sienta libre para venir a Maido, vestido como quiera y pedir lo que le provoque.
P. Maido cumple quince años…
R. ¡Sí! Acabamos de sacar una carta por los quince años. Un plato por cada año. Lo que más me gusta es que, además de recibir a muchísimos extranjeros todos los días, hemos logrado fidelizar al comensal peruano, que viene una y otra vez al restaurante. Un gran éxito para nosotros, porque nos indica que vamos por muy buen camino.
P. ¿Cómo empezó lo de Tori, tu negocio de pollos a la brasa, y lo de la línea de salsas envasadas?
R. Tori empezó en pandemia, al igual que el negocio de salsas que se venden en una de las mejores cadenas de supermercados del Perú, que además saldrán al mercado norteamericano a través de Fresh Market, a los Jumbo, supermercados de Cencosud en Latinoamérica, y llegarán a Corea. Hablando con un periodista inglés, caí en cuenta de que mi misión en la vida es que no miles sino millones de personas coman algo que yo he hecho. ¿Cómo llegaba a alimentar a millones con un concepto como Maido? No era viable. Se trata de un fine dining. Entonces salió una frase en la conversación que me iluminó: “Democratizar lo delicioso”. Una cadena de pollerías era lo más democrático…
P. Es cierto, el peruano es pollero…
R. Todos te pueden decir que el ceviche es un plato bandera, pero seamos sinceros, ¿cuántos ceviches se come un peruano a la semana? En cambio, el pollo es básico en la canasta familiar. El pollo a la brasa no es un plato que puedas hacer en casa. Pero representa al Perú. Es un plato bandera. El pollo a la brasa es accesible; el público es amplísimo, viene de todos los rincones. Uno va a Tori los domingos y se encuentra con limeños de toda clase social. La marca fue creada para eso: para poder estar en cualquier parte. Ese era mi sueño: un producto alcanzable, además de aspiracional, pues le metemos mucho cariño para que sea absolutamente delicioso, potente, nada tímido, como le gusta al peruano. Tori ya tiene cuatro años.
P. ¿Cocinas en casa?
R. Sí, sobre todo hago parrillas, parrillas largas que empiezan a la dos de la tarde y terminan a las diez de la noche; me emociono y voy poniendo de todo. Es casi un ritual… me gusta cocinar para los demás…
P. ¿Cómo aterrizaste en Panamá?
R. Yo llegué a Panamá porque me encanta pescar y Panamá es uno de los tres top para la pesca en el mundo. No tiene nada que envidiarle al sudeste asiático ni al mediterráneo. Es un “jurassic park” porque hay mucha vida, miles de islas. Pero además es un país que está despertando a la cocina. Nos conocimos con Mario y empezamos a ver similitudes en las dos cocinas: él une las raíces africanas y las raíces chinas, y las mezcla con producto local. Yo hago comida japonesa con influencia peruana. Mario soñaba con un bar, yo también. Él quería tener un rooftop, yo también. Algún día me llamó: tenía la locación perfecta para un bar. Era un rooftop en uno de los lugares más lindos del mundo. Así que le dije: “Vamos”. Así nació Mai Mai, un lugar donde no existe el cuchillo, todo es mano, cuchara o palito. Es un bar, donde la comida está para acompañar la bebida. Un espacio para ir antes o después de la cena, pero que también puede ser para cenar.
Deja una respuesta