Don Melchor es el vino pionero de la calidad en Chile
Por: Fernando Donoso
Fotos: Carlos Eduardo Gómez
Enrique Tirado, agrónomo y enólogo de la Universidad Católica de Chile, camina con seguridad entre las vides que la Viña Concha y Toro posee desde hace más de un siglo en Puente Alto, unos treinta kilómetros al sur de Santiago de Chile y a los pies de la Cordillera de los Andes. Son 114 hectáreas, a 750 metros de altitud, ubicadas en los faldeos del macizo andino, en pleno valle del río Maipo. La empresa —fundada en 1883 por Melchor Concha y Toro, abogado y político chileno— se embarcó en un vino de calidad premium hace cincuenta años, pero fue en 1985 cuando el proyecto Don Melchor se transformó en una prioridad, tras el arribo de enólogos franceses a Puente Alto. Tirado ingresó en 1993 a potenciar las líneas de vinos varietales de la compañía y desde 1999 es enólogo titular de Don Melchor. Bajo su dirección, este vino insigne ha logrado los máximos galardones de su historia, entre ellos la calificación de 95 puntos de la influyente revista norteamericana Wine Spectator para su cosecha 2001, la máxima valoración para un vino chileno.
Tirado se mueve con la confianza que le da ser autor de la personalidad del vino chileno de mayor prestigio en el mundo. Su papel en el proceso de creación del mosto es total: desde elegir los racimos maduros, intactos y saludables, hasta la degustación final. Define las claves del mecanismo como una combinación de factores que integra “un suelo, un clima, una condición —el terroir—, una materia prima, un racimo, una fruta que permita sacarle todo su potencial, más la experiencia, el trabajo en el viñedo y en la bodega”. En promedio, cada año se producen 180.000 botellas de Don Melchor, de las que un tercio se consume en Chile, otro tercio se exporta a Norteamérica, otro a Europa y un 10% al mercado asiático.
Es un día soleado en pleno otoño, que a la fecha ha tenido poca humedad, poca lluvia y temperaturas frescas. Esta combinación climática mediterránea semiárida —mientras un viento seco y frío baja de las montañas— es el escenario de una agradable caminata junto al enólogo, quien, entre las vides de veinte años sobre un terreno seco y pedregoso, lleva granos de uva a su boca. Busca la madurez perfecta, una combinación muy sutil entre la cantidad de azúcar de la fruta, su aroma, el desarrollo del racimo y el color, antes de dar su aprobación final para el inicio de la vendimia. Advierte que el factor suelo significa el 50% del resultado final del vino.
Este suelo con tantas piedras no parece de buena calidad…
Es un suelo pobre, las piedras ocupan más de la mitad del suelo, pero a la vez le da una muy buena permeabilidad al agua lluvia, que no queda retenida. Son dos características muy importantes para producir un buen Cabernet Sauvignon de la más alta calidad. El punto clave ocurre cuando la planta crece lo suficiente, logras controlar su estrés y las uvas toman un color rojo oscuro; en ese momento su producción se orienta a los racimos y no a los nuevos brotes. Un suelo más fértil, con mayor cantidad de nutrientes, es bueno para papas o maíz, pero para producir un vino de calidad se necesita que la planta no crezca en exceso, que los brotes crezcan equilibrados, que la cepa envíe sus compuestos a la fruta y no a producir nuevas hojas; en síntesis, que piense más en su descendencia y no en crecer.
Si observamos la puntuación internacional de Don Melchor, desde 1988 hasta hoy, la calidad va en ascenso.
Es el resultado de un trabajo, de formar un equipo que se ha especializado por veinte años en Don Melchor. Es un logro de una larga experiencia y de la dedicación, cien por ciento, de un gran grupo humano.
¿Cómo se determina el precio de un vino premium? En Chile es un vino caro, más de 80 dólares.
Hacer un vino de esta calidad, con suelos caros, en un viñedo que necesita bastante trabajo, con muy baja producción de un vino que tarda tres años en salir al mercado, tiene un costo mayor. Son aspectos que no ve el consumidor, pero que inciden en el precio, que, en todo caso, está en manos del área comercial.
En términos profesionales, ¿cuáles son tus desafíos? ¿Hacer un gran vino con otras cepas o concentrarte en Cabernet Sauvignon?
Estoy concentrado en Don Melchor y en que esta calidad que hemos logrado podamos, espero, subirla y mantenerla en el tiempo. Si pienso en el futuro, creo que irá por desarrollar nuevos productos en la viña en el estilo y nivel de Don Melchor, tal vez con otras variedades.
El panorama actual para la industria vitivinícola chilena no se ve fácil, básicamente por la sobreproducción, por un precio del dólar relativamente bajo y la gran competencia argentina de los últimos años.
Diría que no es sólo el problema de la industria chilena: hay un exceso de vino en el mundo, lo que tiende a que exista una sobreoferta y eso afecta los precios. En respuesta a este panorama, Chile debe enfocarse a producir vinos de buena calidad. Hoy, en el nivel en que estamos, necesitas competir con calidad; de lo contrario, quedas fuera de la competencia. El otro desafío de Chile es trabajar más su imagen país. Algo hemos hecho, pero necesitamos hacer del país un destino atractivo, que de esta forma lleve al turismo, que lleve al vino.
¿Cuál es el bebedor de vino más exigente en el mundo?
Estados Unidos es un mercado donde hay mucho vino de calidad, tanto de producción local como importado. Otro mercado exigente es Europa. Inglaterra, específicamente, es un país con mucha competencia en vinos de calidad.
¿Qué siente por haber alcanzado tal reconocimiento internacional y haber sido considerado el mejor enólogo chileno en 2006?
Estoy muy feliz de todo eso. Es un reconocimiento que alegra, sobre todo te confirma lo que tú creíste, lo que tú soñaste, lo que proyectaste. Y que el resultado que vas logrando está en el camino correcto. Si tienes éxito es gratificante. Porque es creer en un viñedo, creer en un vino, en un proyecto. Pero, por otra parte, la verdad es que no es que haya pensado “voy a sacar un vino para ganar un gran premio”; el tema no es así. Mientras conversamos, catamos con Enrique Tirado la cosecha 2001, temporada en que la uva alcanzó un punto notable en su madurez, básicamente porque ese año las lluvias se concentraron en invierno, la primavera fue cálida y el verano caluroso. El mosto es un 91% Cabernet Sauvignon y 9% Cabernet Franc, cepa que aporta “suavidad, dulzura en boca”, asegura el enólogo. Tras quince meses en barricas de roble francés, nace un vino rojo rubí equilibrado y profundo, en el que frutos negros maduros —como mora, casis y berries— se expresan con fuerza pero, a la vez, delicadeza.
¿Si tuviera que nombrar una competencia interna a la altura de Don Melchor, qué vino mencionaría?
Yo prefiero mirar el tema interno más globalmente, como lo que mencioné de la imagen país. Don Melchor fue el primero que demostró que en Chile es posible hacer grandes vinos, pero yo creo que es bueno que existan más vinos de la calidad, que comuniquen la imagen del país y que reafirmen nuestra capacidad para la producción de grandes vinos.
¿Cuál es tu cosecha preferida?
Para mí, hay varias cosechas de Don Melchor muy buenas, es difícil decir una… Pero si tuviera que elegir un par de cosechas creo que ésta, 2001, y la 2003 son grandes vinos. Hay otras quizá de igual calidad, pero como a mí personalmente me tocó hacer estos dos vinos les tengo un aprecio profundo, un cariño especial.
