Desde América Latina con sabor
Por Cintia Massafra
Fotos Carlos Pérez Morales
Desde hace unos años, América Latina, reconocida por disponer de la más variada diversidad del planeta, vio nacer a una nueva generación de chefs cuyo trabajo, centrado en la puesta en valor de ingredientes endémicos, la producción sostenible y la fusión de la tradición con líneas de trabajo vanguardistas, ha revolucionado y revalorizado la gastronomía del continente, el cual hoy goza de un interés sin precedentes.
Maido – Perú
1 Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
Búsqueda incansable de la perfección
Calle San Martín 399, Miraflore, Lima (Perú).
Menú degustación Experiencia Nikkei: sin maridaje / tasting menu without wine and drink pairings, $ 135 dólares. Con maridaje / With wine and drink pairings, $ 231 dólares.
La gastronomía peruana se clasifica en diferentes tipos de cocinas nacidas como mezcla de las diversas culturas que acoge el país, las cuales se fueron sumando a lo largo del tiempo debido a la inmigración. Nos trasladamos hasta Lima para conocer una de ellas: la cocina nikkei, de identidad peruana y filosofía japonesa, mediante el trabajo del chef Mitsuharu Tsumura, su máximo exponente. “Micha”, como es conocido, tuvo su primer contacto con la alta cocina junto al chef Massimo Bottura en el mejor restaurante del mundo: la Ostería Francesa, en Italia, para después abrir el suyo, que lleva años siendo reconocido por los premios The World’s 50 Best Restaurants y que fue considerado en 2018, por segundo año consecutivo, el mejor restaurante de América Latina.
Desde su restaurante Maido (“bienvenido” en japonés), el chef dio a conocer la cocina nikkei al mundo y situó a Lima en el punto de mira de los amantes de la buena gastronomía. Al entrar al establecimiento nos encontramos con la barra principal, que expone el mejor producto del mar y ofrece algunos lugares para comer ahí mismo mientras se disfruta de un showcooking. Al fondo, otra barra se destina para la elaboración de cocteles y bebidas. Ya en la mesa se puede saborear el menú degustación de once pasos que propone el chef, denominado Experiencia Nikkei, mezcla de tradición e innovación. En Maido trabajan con pesca del día y productos de estación. Cada plato, cuidado al máximo detalle, es una sorpresa para el comensal, puesto que no sabe lo que va a comer con antelación. Según el chef, su cocina es sexy. No llega a ser tan sutil como la japonesa ni tan intensa como la peruana, y ese balance perfecto la hace atractiva para todos los paladares.
Central – Perú
2 Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
El mundo a desnivel
Avda. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima (Perú).
Precio: menú degustación Alturas Mater: sin maridaje / tasting menu without wine and drink pairings, $ 177 dólares. Con maridaje / With wine and drink pairings,
$ 257 dólares.
Lima también acoge el considerado segundo mejor restaurante de América Latina: Central, reconocido en el mundo entero por su menú latitudinal, que interpreta la superficie de Perú de manera vertical —tal como lo hace el hombre andino— e invita a recorrer sus diversos ecosistemas, desde la costa, pasando por la Cordillera de los Andes hasta llegar a la Amazonia. El chef propone Alturas Mater, un menú degustación de 16 pasos que él considera poético. La experiencia propone una narrativa que comienza con algo simbólico: un curso denominado “momento” a menos de diez metros del mar. A partir de aquí el resto de pasos del menú van presentando platos que ascienden en altura, para brindar al comensal un viaje culinario por todo el país.
El chef Virgilio Martínez considera que “hablar de territorio es hablar de oportunidad”. Desde cuando abrió Central, hace ya diez años, su idea fue hacer un menú 100% de Perú.
Al inicio, sin embargo, no podía abastecerse de todos los productos endémicos que necesitaba, por lo que comenzó con un trabajo de investigación denominado Iniciativa Mater, Centro de Investigación Biológica y Cultural, que ahonda en el origen y la tradición de los productos. Liderado por su hermana Malena Martínez, un grupo multidisciplinario realiza expediciones por el país en busca de nuevos ingredientes e insumos indígenas para su documentación. Algunos de los descubrimientos pasan a formar parte del menú de Central y de Mil, el recientemente inaugurado restaurante de Virgilio, ubicado en Cusco, junto a las ruinas de Moray. El trabajo del chef viene de la tierra y congrega curiosidad, no solo ligado al ámbito de la gastronomía, pues su lema, “Afuera hay más”, invita al conocimiento, a superar los límites de la cocina, del país e incluso de la propia mente.
Pujol – México
3 Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
Cocina contemporánea mexicana
Calle Tennyson 133, Polanco, Ciudad de México (México).
Menú degustación: 100 dólares, no incluye bebidas; menú en barra omakase / tasting menu: $100, does not include beverages; taco bar tasting menu:
$ 150 dólares, bebidas incluidas. No ofrecen maridaje / includes beverages. No wine and drink pairings.
Otro imperdible de la gastronomía latinoamericana es Pujol, el restaurante del gigante de la cocina mexicana Enrique Olvera, considerado embajador culinario del país y a quien pudimos ver en un episodio de Chef’s Table. Ubicado en el exclusivo barrio de Polanco, el mejor restaurante mexicano se sitúa en un impresionante nuevo local de casi trescientos metros cuadrados y ofrece al comensal una experiencia gastronómica que incluye un 80% de productos locales, entre los que se encuentran hormigas voladoras, chapulines o gusanos, presentes en la cocina mexicana de siempre.
La propuesta del chef es una mezcla de talento e innovación, que incorpora toques de comida callejera trasladada a la alta cocina. Mediante sus platos, basados en la deconstrucción de recetas populares, logra rescatar la tradición mexicana prehispánica y plasmarla en interpretaciones de vanguardia.
El comensal puede elegir sentarse en la barra de tacos omakase —primer menú degustación de tacos en México— o bien tomar el menú de seis pasos, que incluye Mole madre, mole nuevo, plato seña de identidad de Pujol, el cual consiste en un mole con más de 1.500 días de cocción presentado en un círculo perfecto que se calienta a diario y al que se le incorpora un mole nuevo, en un anillo exterior concéntrico. El resto de los cursos mutan constantemente, obedeciendo a la estacionalidad de los ingredientes y los impulsos creativos del chef.
Boragó – Chile
4 Latin America’s 50 Best Restaurants 2018
Gastronomía de impacto
Calle Nueva Costanera 3467, Vitacura, Santiago de Chile (Chile).
Menú Raqko: sin maridaje, 79 dólares. Con maridaje / Raqko menu without wine and drink pairings, $ 134 dólares. Menú Endémica: sin maridaje / Endémica menu without wine and drink pairings, $ 100 dólares. Con maridaje / With wine and drink pairings, $ 162 dólares.
La cocina de Chile está en pleno desarrollo y el responsable, sin duda, es Rodolfo Guzmán. El chef posicionó a escala mundial la cocina de su país con las creaciones que elabora en su restaurante Boragó, en Santiago de Chile.
Su trabajo continúa el legado de los ancestros mapuches con creaciones de comida contemporánea basada en el sabor. Para la elaboración de los platos utiliza ingredientes únicos provenientes de todos los lugares y rincones de Chile, que le permiten mostrar el temperamento y la expresividad de su país. Agua de lluvia con un alto grado de pureza de la Patagonia, leche ordeñada por ellos mismos de animales en crianza natural, vegetales de su propio campo biodinámico a solo treinta minutos de Santiago, frutos silvestres que solo crecen tres semanas al año a 3.500 metros de altura o setas de un bosque nativo, son algunos de ellos.
El comensal puede elegir entre dos menús dinámicos. Ambos reflejan lo que el suelo chileno obsequia en cada época del año: Raqko, de seis preparaciones, y Endémica, que varía de 16 a veinte cursos. El trabajo del chef, sin embargo, traspasa las puertas del restaurante. Desde el proyecto Conectáz, el cual lidera, un grupo de profesionales de diferentes ramas profundiza y recorre el territorio chileno para documentar y catalogar los ingredientes que van descubriendo. Conectáz se materializa en dos espacios físicos: Test Kitchen y Lab Kitchen, que ponen foco en la creatividad y en la alimentación, respectivamente, generando una importante sinergia con respecto al conocimiento.
